如何挑选皮蛋
试试弹性蛋壳外表无霉迹且完整,用手指敲试,即左手握蛋,右手食指弹敲蛋的稍小一头,感到有弹性的为好蛋,无弹可爱的为差蛋。
试试手感拿一只皮蛋放在手上,向上轻轻地抛丢二三次,若重新放到手里,感觉有弹性并有沉甸甸的感觉,则可判断为优质皮蛋,反之则为劣质皮蛋。
看看颜色剥开一个蛋,蛋白要凝固、清洁、有弹性,皮色灰白并带有少量灰黑色斑点,蛋黄为淡褐色、淡黄色,中心较稀者为优质蛋;蛋白越白或越黑,质量就越差,蛋白、蛋黄僵硬也是质量差的表现。
闻一闻质量好的皮蛋,有着特有的芳香,如有辛辣味、橡皮味或刺鼻臭味,则不可食用。
皮蛋吃法 皮蛋如何吃
皮蛋吃法:可以直接沾酱油、辣椒酱、醋等佐料吃,也可以煮皮蛋瘦肉粥或皮蛋瘦肉汤,还可以做各种美味的菜肴,比如:三色蛋、翡翠皮蛋羹、皮蛋豆腐、糖醋皮蛋等。
皮蛋,不但是美味佳肴,而且还有一定的药用价值。王士雄的《随息居饮食谱》中说:“皮蛋,味辛、涩、甘、咸,能泻热、醒酒、去大肠火,治泻痢,能散能敛。”中医认为皮蛋性凉,可治眼疼、牙疼、高血压、耳鸣眩晕等疾病。
如何制作皮蛋 应该如何制作皮蛋
先用160g热水加2包红茶泡出茶水。虽然红茶水我们只要用135g,但由于茶叶会吸水产生损耗,所以泡茶的热水可以稍多一点。
将135g红茶水倒入150g皮蛋粉中。注意最好使用玻璃碗或瓷碗,不要使用金属容器,因为皮蛋粉是碱性的,容易跟金属容器产生反应。
皮蛋粉主要成分是草木灰、生石灰和纯碱,全程我们都不要用手去接触,用筷子拌匀成粉浆,包括后续裹粉浆也要戴PVC手套。拌匀的粉浆比较热,不能直接用来腌蛋,要静置1-2小时,等待冷却和化学反应完成。
不同蛋腌制成皮蛋,最主要的区别是腌制时间不同,毕竟大小有差异。以最佳的室温25度为例,鹌鹑蛋要腌4天,鸡蛋腌12天,鸭蛋腌14天。如果你的室温只有10度,那么腌制时间就要翻倍。总之腌制的时间,与蛋的大小,室温的高低,都是成正比的。
把蛋的四周均匀裹上皮蛋粉浆,然后用保鲜袋扎紧。这一步“均匀”是关键词,既不能太厚,也不能太薄,更不能厚薄不均。
然后放入一个相对密闭的空间静置。等腌制好既可以了。
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