云南酸腌菜的正宗做法
首先把新鲜菜叶子从菜树上拿下来，平铺在干净的地上晾水分，约一天的时间即可，晾晒的目地是使青菜叶子在洗的时候不容易折断。
然后用清水洗净，洗的时候特别注意叶梗中间卷起的部分重点洗净，重复洗三次，一定要清洗干净。
10-15片菜叶子整齐的放在一起，用带子紧紧的捆扎住，晾晒于太阳光下，晴天晾晒约2天左右。必须一直晾晒，不能中途提前拿下放在一起，否则容易将叶子捂黄的。
时间晒够，水分收的差不多时，就可以将其取下，必须立即腌制。把带子改下，将菜叶子整理整齐，切下最头端的比较干的部分扔掉。
菜叶梗的切也是有技巧的，约2/3寸长即可。等切到菜叶子部分，就必须收刀，将长度切为叶梗的1/4左右。全部切好之后放到一起备用。
胡萝卜在洗菜叶子的时候就洗好，晾干部分水分备用。此时切成丝，和菜叶子放在一起。均匀的在表面散上食盐、辣椒面，还有花椒面、茴香面、八角面。
接下来就是揉的功夫了。揉的时候，可以带上手套，把整盆都搅拌均匀了，再揉，或者是直接从一侧一边均匀搅拌，一边揉搓，双手捏住菜叶子使劲一点搓就好了。揉搓的目地是使作料入味，让腌制出来味道更好。
揉玩一个回合之后，可以试着尝其味道，主要是指盐够不够，不够就适量加点，盐的量以嚼着菜梗的盐稍重一点点适宜。然后把切碎的红糖均匀的散上，然后进行第二个回合的揉搓。
放上适量酒，均匀搅拌之后使呈现半湿润状态为宜，继续揉搓直到揉到叶子呈现成熟状态，作料均匀裹上，即可停工，如图所示。
装罐。事先就把罐子洗好，晾干备用。接下来就是装罐，先用酒放入罐子少量，把酒在罐子里面均匀的摇晃，使整个罐子都沾上酒。然后用勺子一勺一勺的放进准备好的罐子里面，每放置一层必须按压严实，装满的时候，最上面也要按压的很紧致，以防空气进入。
1最上面还要撒上一层辣椒，薄薄的一层即可，防止上面的菜叶子变色，此时放上少量食盐，如果整体的食盐有点偏淡，此时放盐可以作为补救措施，再倒入适量的酒。
1最后就是封口，用保鲜塑料袋子封住罐子口，用绳子扎紧实，一定要扎很紧，以防透气走味，就会影响腌制的口感。
酸腌菜炒豌豆尖的做法 酸腌菜炒豌豆尖怎么做
步骤1
食材：豌豆尖400克、酸菜20克、蒜2瓣、姜1克、干辣椒3个调味料：食用油5克、鸡精2克
步骤2
蒜切片。
步骤3
姜切丝。
步骤4
干辣椒切段。
步骤5
酸菜切末。
步骤6
豌豆尖洗净、沥干。
步骤7
热锅倒油、油温5成热时、下姜、蒜、干辣椒、酸菜、炒香、放豌豆尖、鸡精、炒匀即可。
干腌菜正宗做法,佐餐小咸菜
小黄瓜洗净后沥干水分。
把盐放入黄瓜中。
用手搓匀，腌制5天，每天翻动2次。
篦去小黄瓜腌出的水。
腌过的小黄瓜中放入白糖。
干黄酱用水懈开。
把酱汤过筛后放入小黄瓜中。
搅拌均匀，腌制5天，每天翻动2次。把小黄瓜放入保鲜盒中，密封后入冰箱腌制15天，5天翻动一次。
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