现捞和卤菜的区别
目前,休闲餐饮正处于发展黄金时期,消费升级大背景下,年轻一代对美食的追求也是日益提高,现卤现捞从众多美味中脱颖而出,吸引无数食客目光,但是很多人都搞不清楚这个新卤味到底和传统的卤菜有哪些区别。其实,这两者从本质上来看是没有太大区分的,但细分到卤水制作、出菜时间、售卖方式这三点,差异还是很明显的。
传统卤菜相对现卤现捞来说,制作的时机更加提前。一般都是提前卤制好各类菜品,冷透后再摆放好售卖。而现卤现捞却几乎背离了传统卤菜的这个特点,采用的是现场卤制,然后再通过热气腾腾的气氛来吸引大家的目光。现卤现捞这种独特的形式,一经推出就备受大家青睐。因为从这种制作方式里,大家就得到了一个很明显的暗示:现卤现捞是现场制作、现场销售的,它的食材是新鲜的、卫生的,而且现捞是不会购买到隔夜菜的。
关于现卤现捞的制作工艺具体不同体现在它的卤水,制作时间比较短,因为不需要炒糖色。现卤现捞麻辣鲜香,回味微甜,从口感上来说其实和传统卤菜的区别并不大。只不过,因为是现场制作的形式,在制作卤水配方上面,现捞更加注重对香料的使用,会着重通过前香来吸引大家的注意力。此外,在对现卤现捞颜色的把握上面,一般来说会比较没有那么重。因为现捞出来温度较高,容易促进氧化反应,卤菜容易发黑,适当地让颜色浅一些,顾客买回家就算发黑了,也不会特别影响颜值。另外,现卤现捞的出菜时间通常比较短,不会在卤水中浸泡过长的时间,顾客还能在购买后再加一勺卤油,相当于二次卤制更加入味。
现捞和卤菜的区别有哪些
生产时间:当前的现捞工作是在现场完成并立即出售。炖好的卤菜要事先准备好,然后存放在冰箱或阴凉的地方,等待顾客购买,这样才可以在出售前制成。
温度的差别:每个人都知道炖卤菜的温度是不同的。通常,将炖过的菜预先腌制,然后放入冰箱以确保它们不会变质。因此,红烧蔬菜的温度较低。新鲜的现捞意味着现场生产,现场处理和现场烹饪,因此新鲜现捞菜肴的温度更高。天气寒冷时,尤其是在冬季,新鲜现捞菜肴更合适。吃完新鲜的卤菜,您会觉得整个人都很温暖。
现捞的配料和制作方法,现捞现卤配方与制作方法解析
现卤现捞的香料包配方:八角 桂皮 山奈 小茴香 甘松 甘草 香叶 香草 良姜 丁香 千里香 红花椒 新一代小米辣干辣椒 毕波 罗汉果 泡椒 豆豉 白寇
现卤现捞的颜色配方:紫草 红曲米 老抽
现卤现捞的卤水调配配方:胡椒 味精 老姜 大葱 盐 油酥糍粑辣椒 红油 自来水
现卤现捞的卤水成品以上香料包、颜色、调配配方三者结合在一起就是现卤现捞的卤水
荤菜:使用八角、小茴香、桂皮、盐、味精、花椒等均匀涂抹在食材内外,加保鲜膜腌制1-2小时之后即可放进卤水中现卤
素菜:另分卤水,泡卤5分钟即可,卤素菜的重点是干辣椒、花椒量重
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