碱和小苏打有什么区别
在我们平时制作一些面点的时候，常常会加入一些碱或者是小苏打。这两种物质都是白色粉末状，一般常常被人们搞混。今天，阿骞就来给大家讲一讲碱和小苏打的区别。
外观不同
虽说食用纯碱和小苏打看起来都是白色，可是仔细观察就可以发现，食用纯碱为白色的粉末，而小苏打为白色的晶体。食用纯碱没有光泽，小苏打会有些光泽。
化学成分不同
我们在烹饪中常用的碱，一般都是食用纯碱，其化学式为 Na2CO3，所以经常会被叫做碳酸钠，纯碱、苏打、碱面。而小苏打的化学式为NaHCO3，化学名称叫做碳酸氢钠。食用纯碱和小苏打的不同之处就是，食用纯碱没有氢离子，而小苏打含有氢离子。
气味不同
由于食用纯碱属碱，所以有强烈的碱味，用鼻子闻有很刺鼻的碱味。而小苏打则属于“盐”的范畴，是强碱和弱酸中和而形成的酸式盐，用鼻子闻，没有明显的气味。
碱性不同
食用纯碱和小苏打，两者的碱性是不同的。食用纯碱属于碱的范畴，呈比较强的碱性，刺激性比较大。小苏打是呈弱碱性的，比较温和。
溶解度不同
从溶解度上来说，食用纯碱遇水则融，很容易溶于水。而小苏打不易溶于水，一般在50℃以上的水温中才可以进行分解、融化。
稳定性不同
食用纯碱和小苏打相比，食用纯碱的稳定性比较强，遇热不会分解。小苏打遇热容易分解，能很快分解成碳酸钠、水以及二氧化碳。
以上，我们从理论上讲解了食用纯碱以及小苏打的不同之处，那么，接下来我们简单讲一讲食用纯碱和小苏打在烹饪中的作用。
食用纯碱
食用纯碱呈碱性，一般用的最多的地方就是在蒸馒头包子上。蒸馒头包子的面团，在发酵的过程中会产生酸味，这时候我们会加入一些食用纯碱来中和面团发酵产生的酸味。
食用纯碱可以软化肉类，可以使肉类变得柔软，一般用来泡发一些食材。比如说泡发干鱿鱼、干海参等都会加入一些食用纯碱。
食用纯碱还可以减少食物的烹制时间，使食物快速软化成熟，煮粥、煮豆类、煮肉类的时候加入一点食用纯碱可以加快煮制速率。
鲜面条店或者拉面店在和面的时候也会加一点食用纯碱在里面，因为食用纯碱能改变面团中的面筋性质，使面团韧性增加，不容易断裂。
食用纯碱还有去油污的作用，平时我们用的抹布、笼布等脏了以后，可以放一点食用纯碱来煮，很快就能变得很干净。
【小贴士】
食用纯碱味道比较大，碱味很足，要注意用量。加在馒头或者是面条里的时候不宜过多，否则味道很大。一般一斤粉加3-5g食用纯碱就可以了。
食用纯碱和面粉在一起会呈现黄色，不宜加的太多，加多了发苦。
食用纯碱在泡发食物的时候，泡发完要反复冲洗，去掉碱味。
食用纯碱能破坏食材中的维生素，使营养物质流失，影响人体的吸收。
小苏打
小苏打极易分解，受热易分解成碳酸钠、水、和二氧化碳，可以使食物蓬松、多孔，口感变好，制作一些点心、油条、蛋糕的时候可以加入一点小苏打。
小苏打可以破坏肉类的纤维结构，使肉类变得蓬松、顺滑，改善肉类的口感。阿骞在讲肉类怎么做比较嫩的时候说过，肉类含水分多，肉类就会嫩滑。小苏打破坏了肉类的纤维结构，可以使得更多的水分进入肉中，从而使肉类变嫩。
小苏打碱性比较小，少量的服用可以调节胃酸平衡。
【小贴士】
小苏打的用量不可以过多，因为小苏打分解之后可以产生碳酸钠而留在食物内部，使食物存在碱味，影响口感。
小苏打在加热到50℃以上会迅速形成碳酸钠，直接接触，对人的身体有一定影响。
最后，总结一下，我们在烹饪中常见的两种物质：食用纯碱和小苏打，二者化学成分不同，食用纯碱是碳酸钠，是一种碱；小苏打是碳酸氢钠，是一种盐。由于其中不同的氢离子，导致两种物质的性质完全的不同。
PS：
食用纯碱与食用碱虽然只有一字之差，但是是完全不同的两种东西，千万不可以搞混。我们蒸馒头常用的碱，就是食用纯碱，购买的时候千万要看仔细。
食用纯碱与小苏打在使用的时候都不宜过多，能达到烹饪效果即可。
好了，关于食用纯碱和小苏打的区别就讲到这里吧，有没有帮到你呢？
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碱和小苏打有什么区别
食用纯碱和小苏打在分子式上不相同，食用纯碱的化学名称叫做碳酸钠（Na2CO3)，小苏打的化学名称叫做碳酸氢钠（NaHCO3)。
从外观上说小苏打和食用纯碱都是白色的物质。小苏打是白色细小晶体。纯碱是白色粉末。
在对肉类的使用方法上两者表现不同，食用纯碱能促进肉质软化，缺点是有股难闻的碱味。纯碱可泡软干货；小苏打可破坏肉质纤维结构，使肉质松软膨胀，鲜嫩爽滑。
在我们日常生活中食用纯碱和小苏表现的不同，食用纯碱不可以直接入口的，对身体具有一定的刺激性。小苏打在我们的日常生活中如果胃不舒服，可以直接食用，有一定的效果。小苏打在制作菜肴时可以使菜肴熟得更快。
在制作面食上两者表现不同，食用纯碱刺激性较大，在厨房中我们蒸馒头会经常用到它。小苏打作用比较温和。适量使用无刺激性。可以让食物蓬松多孔口感更好。
碱和小苏打有什么区别
区别成分不同小苏打是碳酸氢钠的俗称，碳酸氢钠的化学式是NaHCO3。 食用碱，又称碱面，是碳酸钠和碳酸氢钠的混合物。也是一种常见的调味品，可以软化食物的纤维，使其快速涨发，调整食物的味道，带来极佳的视觉和味觉体验。
功效不同小苏打常用于生活中，比如做馒头、做面包之类的，都需要用到小苏打。 食用碱常用于分解食物中的蛋白质和防腐，比如煮粽子的时候放一些食用碱可以帮助粽子煮熟，同时，软化口感。使用方式不同小苏打的主要成分是碳酸氢钠，碳酸氢钠的性质比较温和，是生活中常见的发泡剂，添加过小苏打的食物可以直接食用。 食用碱具有很强的腐蚀性，一般用于食物的防腐，不能直接食用。
扩展资料食用碱为纯碱与小苏打的混合物，食用碱呈固体状态，圆形，色洁白，易溶于水。 食碱是一种食品疏松剂和肉类嫩化剂，能使干货原料迅速涨发，软化纤维，去除发面团的酸味，适当使用可为食品带来极佳的色、香、味、形，以增进人们的食欲。食碱能中和深绿色蔬菜上的有机酸或硫化物；食碱有较强的脱脂作用；食碱能释放玉米中不易释放的烟酸；食碱的缺点是对食物中的维生素b1，b2和维生素c有较强的破坏作用，影响人体对某些矿物质的吸收和利用；中和胃酸。
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