油脂酸败的原因是什么|

油脂酸败的原因是什么

油脂酸败的原因是油脂受氧气、水、光、热、微生物等影响，逐渐水解或氧化而变质酸败，使中性油脂分解为甘油和油脂酸，或使油脂酸中不饱和链断开形成过氧化物，再依次分解为低级油脂酸、醛类、酮类等物质，产生异臭和异味。油脂酸败的同时破坏了其中所含的维生素，并损害机体酶系统如琥珀酸氧化酶、细胞色素氧化酶等。

油脂是什么

油脂是油和脂肪的统称，是油料在成熟过程中由糖转化而形成的一种复杂的混合物，是油籽中主要的化学成分。油脂的主要成分是各种高级脂肪酸的甘油酯。油脂分布十分广泛，各种植物的种子、动物的组织和器官中都存在一定数量的油脂，特别是油料作物的种子和动物皮下的脂肪组织，油脂含量丰富。人体中的脂肪约占体重的10%~20%。

油脂的作用是什么？

脂类是人体必不可少的营养素之一，是机体重要的构成成分（如细胞膜的构成），为人体提供能量，维持正常体温，对内脏有保护作用，节约蛋白质的作用。食物中的脂类可以增加饱腹感，改善食物的感官性状，提供脂溶性维生素等。

油脂在什么情况下易水解？

在碱性中易水解，油脂在碱性环境中会水解生成羧酸和醇。由于在碱性环境中，羧酸和碱发生反应，生成了易容于水的电解质——盐。由于酸碱中和的K值很大，所以可以忽略其逆反应，所以在溶液中羧酸的浓度不断下降，因此促进了油脂水解的反应进行。在酸中，油脂也能水解，但无法生成盐，因此溶液中羧酸浓度不断上升，从而抑制水解的进行。

牛奶酸败为何出现沉淀沉淀是什么

牛奶酸败出现沉淀，是因为牛奶发生酸败变质后，牛奶中所含有的乳酸菌便会很快得到繁殖，使牛奶中的乳糖分解成乳酸，乳酸便和牛奶中干酪素钙发生化合反应而生成乳酸钙，这就是游离出来的白色凝块状干酪素，也是白色沉淀物。

牛奶酸败出现沉淀这也证明牛奶已经腐败变质且有毒害作用，所以不能喝了。

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