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广式腊肉是怎么制作的|

广式腊肉是怎么制作的

原料:五花肉(6条 约3斤)生抽(老抽)盐糖高度白酒制作过程:1. 在肉上扎一个孔,穿上棉线;

广式腊肉是怎么制作的|

肉内加入30g盐,抹均匀;

在阴凉处晾至表面干燥(约两到三小时);

肉放入盆中,加入生抽50克、糖30克、高度白酒50克,腌制10到15小时;

在阴凉处风干12小时;

再次將肉入盆,加入生抽50g、糖30g、高度白酒50g,继续腌制10到15小时(期间翻动);7. 置于阴凉通风处,继续风干两到三天,至干硬即可。注:此方法属广式腊肉的腌制法,不喜欢甜味的,请酌情减少糖量。 肉尽量切成细细的长条,这样既容易入味又容易风干。

正宗广式腊肉制作方法 正宗广式腊肉制作的方法

猪肉可以让卖家切成稍薄的长条,并开上穿绳的洞,然后洗净,晾去水份。

倒入高度白酒。

加入白糖。

充分拌匀后腌半天,中途要多次翻动。

准备好生抽,老抽和盐。

加入准备好的材料。

充分拌匀腌制24小时至48小时,中途要多次翻动,让肉均匀的入味。

最后把腌好的猪肉穿绳子挂起,晒在阳光充足通风处,至肉质变干,透出油份即可。

广式腊肉做法 广式腊肉怎么做

主料:猪肋条肉(五花肉)(5000克);调料:白砂糖(200克) 、盐(125克) 、酱油(150克)、 白酒(100克) 、八角(10克) 、桂皮(10克) 、花椒(10克)。

选料与切条:原料采用不带奶脯的肋条肉,切成宽1.5厘米、长33至38厘米的条状。要求条的宽容均匀,刀工整齐,厚薄一致,皮上无毛,无伤斑。切成条坯后,在顶端硬膘右边,斜刀穿皮打成0.3至0.4厘米的小眼穿上麻绳便于悬挂。

腌制:条坯以25千克为单位,放在盛器内分批洗涤。先用牛0至50℃的温水将硬膘泡软,然后将条坯上的浮油洗净,放在滤盘上沥干水分,再按规定西方拌料。拌料时应先将腊肉坯放在盛器内,再将糖、盐、酱油、硝酸钠和白酒等配料混合均匀,倒入缸内,用手拌匀,并每隔2小时上下翻动一次,尽量使料液渗到条坯内部。腌制时必须分清等级和规格,确保质量。腌制8至10小时即可扣绳。绳头扣在洞眼中,长短要整齐,如发现腌制时间不足仍可以放入腌缸得腌至透再出缸。

烘焙:腊肉坯腌制出缸后,即可开竹。每根竹竿可挂5千克左右,送入烘房。竹竿要排列整齐,每竿距离相隔2至3厘米,进烘房后应立刻将石棉布帘放下。烘房温度保持在45至50℃,温度开始高,而后逐步降低,正确掌握烘房温度是决定成品品质的关键。操作人员经经常检查肉坯的干湿程度,如温度过高,火力太旺,则滴油过多,影响成品率。如温度过低,则容易发生酸味,而且色泽发暗,影响质量。烘焙时应分清级别,以防混淆。腊肉坯进烘房经14小时左右,视条坯干燥情况即可升至第二层继续烘焙。升层时里外竹竿相互调换位置,使条坯受温均匀,再经24小时左右即可出房。成品出房时须掌握先进后出,分清级别,分批出房。并检查是否干透,如发现外表有杂质,白斑、焦斑和霉点等现象时,应剔出另外处理。

贮存保管:腊肉贮藏时应注意保持清洁,防止污染,同时要防鼠啮虫蛀。如吊挂干燥通风阴凉处,可保存3个月;如用坛装,则在坛底放一层厚3厘米的生石灰,上面铺一层塑料布和两层纸,放入腊肉条后,密封坛口,可保存5个月,如将腊肉条装入塑料食品袋中,扎紧袋口埋藏于草木灰中,可保存半年。腊肉需要外运时最好装马铃薯板箱,四周衬腊纸以防潮,但在装箱时如发现腊肉回潮时,还必须重入烘房烘干,待冷却后再行装箱。否则在运输途中容易变质。


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