老面馒头和面方法,制作老面馒头怎么和面
食材：种头、老面100克、面粉80克、水150克、糖5克、食用碱2克、面粉420克、水90克、糖30克。
100克老面（之前做馒头留一块老面）加入150克水（冬天可用35度温水）泡软泡稀后，加入80克面粉和5克糖搅匀（糖可帮助发酵），无干粉。
厨房纸打湿放入电饭煲，按保温10分钟左右，让电饭煲内充满温暖气息，然后取消保温，放入面糊，盖上盖子发酵。中途看下没发好，再按保温10分钟加热。
直到面糊有好多密集的小气泡，有微微酸味，用筷子搅拌有破裂啪啪声。
90克水放入2克碱和30克糖（喜欢甜馒头可多加15克糖），加入面糊搅拌1分钟，面糊没有酸味。（碱根据面糊酸味适量增减，如不会判断，可将锅内放一点点油，面糊放一点点煎熟，尝尝是否有酸味）。
面糊加入420克面粉，揉至细腻光滑即可。
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食材：中筋粉200克、酵母2克、水适量、酵种（老面）150克、中筋粉250克、水适量、碱面1克、植物油10克。
将制作老面的所有材料混合均匀，发酵至蜂窝状，冷藏。
取老面150克，混合主面团的所有材料，揉成光滑的面团，发酵至两倍大（用了5个小时）。
取大约1克多碱面，用水化开，加到面团里，揉匀。
揉好的面团擀开，折叠，再擀开，折叠，重复三次。
将擀开的面片卷起来，揪成小剂子。
每个小剂子充分揉匀，放蒸锅醒发30分钟。
大火烧开转中火20分钟，3分钟后揭锅。
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