碱在面粉中起什么作用|

碱在面粉中起什么作用

碱放入面粉里能起到的作用是食碱并不是一种常用调味品，它只是一种食品疏松剂和肉类嫩化剂，能使干货原料迅速涨发，软化纤维，去除发面团的酸味，适当使用可为食品带来极佳的色、香、味、形，以增进人们的食欲。

食碱能去除油脂中的哈喇味，方法是等到带有哈喇味的油脂加热至烫手时，放入一定量的纯碱水，用筷子慢慢搅匀即可；

食碱能去掉发面团的酸味，并可使馒头膨松洁白，但不能加入过多，否则馒头会变成黄色或开裂，味道也会变得苦涩。

焦亚硫酸钠在面粉中起什么作用

碳酸钾及碳酸钠可做为碱粉，两者可搭配使用，作为面条制品之改良剂，在面粉中的作用主要是提高面团的弹性及延伸性，此外还起到着色作用，改善产品品质，是制作面条的重要辅料。

碳酸钾，无色结晶或白色颗粒。熔点891摄氏度，沸点时分解，相对分子量138.19。溶于水，水溶液呈碱性，暴露在空气中能吸收二氧化碳和水分，转变为碳酸氢钾，应密封包装，当含有充分水分后百分之16.36不吸湿。水合物有一水物、二水物、三水物。碳酸钾水溶液呈碱性。不溶于乙醇及醚。

面粉里加碱盐蛋起什么作用

面粉里加碱、盐、蛋分别起不同的作用。

碱的成分是碳酸钠，主要作用是与酵母分泌的酸反应使面蓬松，不会使面变酸，发生反应时会有热放出促进酵母生长，同时起调节PH值作用。

盐的主要成分是氯化钠，调味并且补充身体盐分，面团中加入盐可以强化面筋,使面团筋力更强。使面更加有筋性，口感好。

蛋主要成分是蛋白质，调色，还可使营养均衡，面粉里放鸡蛋，主要作为一种乳化剂,通过搅打,使得大量空气进入面粉内,形成膨大的体积。

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