简述发酵面团的发酵原理
发酵原理：在一定温度、湿度条件下，让酵母充分繁殖产气，促使面团膨胀的过程。当酵母菌在面团内部有氧的环境下，将淀粉转化为糖并消耗掉的时候，会释放出二氧化碳气体和乙醇。二氧化碳气体被面筋所包裹，形成均匀细小的气孔，使面团膨胀起来。
发酵需要控制得恰到好处。发酵不足，面团体积会偏小，质地也会很粗糙，风味不足；发酵过度，面团会产生酸味，也会变得很粘不易操作，如果蒸制还会出现塌皮收缩现象。
发酵面团原理及发酵小技巧 酵母发酵原理
酵母发酵原理 发酵面团原理及发酵小技巧干酵母 图一图二，很多时候我们对它的印象停留在“一种发酵用的粉”上，而忘记了它也是一种微生物，一种真菌。
既然是真菌，那么就具有生命。只不过平时我们接触的干酵母，是经过压缩和干燥后的制品，酵母菌已经“休眠”了，当制作馒头、包子等发面食品的时候，干酵母得到了水分 湿度和合适的环境温度，才会“苏醒”并开始生长繁殖，让面团发起来。
当有人问我做馒头的时候为什么面发不起来时，我总会先让他检验一下自己的酵母是否还具有活性。检验的方法，其实很简单。如果你不确定自己的干酵母是否还能用的时候，就用下面的方法检验一下吧：
准备小半杯温水 用手背感觉不冰不烫手即可，在温水里倒入1/2小勺 2.5ML糖搅拌至溶解。将1小勺 5ML干酵母倒入温水里，并搅拌至溶解。
为了让大家看得更直观，我做了一个对比试验。下面的两个杯子里，有一杯里的酵母是失去了活性的，有一杯的酵母是正常的具有活性的，你能分出来么？——别着急，等待几分钟就有答案了。
10分钟过后，再来看看。
哪杯的酵母是具有活性的？还用说，当然是表面浮着一层泡沫的啦！
膨松面团：又称谓发酵面团 行业上统称活面，是面粉中加入酵母、泡打粉、糖、水等调和的面团。通过学习，要掌握酵母在温度 环境温度与水温、时间 冬天发酵时间长，夏天发酵时间短、水量的变化对面团的影响。
发酵面团温度；酵母春秋两季发酵温度在25-35℃之间 和面到发酵成熟时间为60-80分钟之间，夏季温度偏高，发酵时间快，可以用25℃-28℃的常温水和面 和面到发酵成熟时间40-50分钟之间。冬季和面发酵到发酵成熟时间为90-100分钟，其中和面水的温度在35℃-40℃之间。酵母的活性随着温度的增加而增强。夏天面团的产气量大量增加，发酵速度加快，可降低水温防止面团发酸。冬天环境温度低于发酵最低温度20℃，用热水，水温高于50℃以上，酵母菌的活性将随着温度的增加而丧失活性 烫死。如果温度低，酵母发酵迟缓，产气量小，低于10℃，酵母菌将丧失活性，发酵速度慢。发酵面团的温度一般由添加的水来控制，冬季用热水，面坯做好后还需要用蒸炉蒸汽熏醒促进面坯发酵，增加面坯的温度，有利于提高发酵速度及发酵质量。注意事项；熏醒时蒸炉要用小火，并不断转动蒸笼，防止蒸汽太高，把面坯底部熏硬，熏醒时间控制在1分钟。
发酵面团湿度；和好的面团在醒发过程中，空气及环境的温度会蒸发一部分面团的水份，我们和好面团或者在制作过程中，可以用盖子 蒸笼盖子或者湿毛巾遮挡，防止水分流失，造成面团表皮干裂，起皱等。
发酵粉添加；500克面粉，夏天3克，春天，秋天5克，冬天8克。
白糖；500克面粉，白糖8克 辅助酵母菌发酵。
乳酸菌发酵原理方程式,乳酸菌发酵原理方程式简述
乳酸菌发酵靠的是无氧呼吸，需要酶催化，其酶为蛋白质酶，而其产物是乳酸。
乳酸菌无氧呼吸的反应式为：C6H12O6+酶-> 2C3H6O3+能量。
乳酸菌大体上可分为两大类。一类是动物源乳酸菌，一类是植物源乳酸菌。因为动物源取自动物，因菌种常处于相对不稳定状态，其生物功效也较不稳定，且在大量食用时，很容易导致人体动物蛋白过敏，即排斥反应。
而植物源乳酸菌，因为取自植物易被人体认可，不论摄取多大的量，人体不会产生异体蛋白排斥反应，且植物源乳酸菌比动物源者更具有活力，能比动物源多8倍的数量到达人体小肠内定植，从而发挥其强大而稳定的生物功效。
|简述发酵面团的发酵原理
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