面包整形后二次发酵问题
和面粉蛋白质含量有关，可以更换一下信誉度高的高筋面粉；
打面的时候不可以一次性把冰水全部投放进面缸，因为每一批面粉的蛋白质含量不一，发酵时间也不一样，所以可以先放三分之二的冰水，等到面筋扩展的时候观察面团的软硬度，再决定还要加多少冰块；
若二次发酵后表皮干，则打面出来后要测面温、室温再决定你的基本发酵时间，且一定要在30分钟内完成，不然面团组织会老化，导致表皮龟裂，面包不够松软。
冬天做面包怎么解决发酵问题
选择一个碗口大、碗腰低、容量大的碗，这样盛水量多，扩散面大，也容易放进烤箱，而不占太多空间。
提前烧一壶热水，大约需要4碗。
碗中盛满热水。
面团覆盖保鲜膜，将其放在上层，将盛水的碗放在下面，这样，热水的蒸汽升腾，烤箱内温度提高。由于碗内热水有限，所以也不用担心像蒸锅那样会将面团腾熟。现在晚上北方的温度较低，最好再中间换一次水，这样一发就能完成。
二发：操作同上，换一碗新的热水。
这次不用盖保鲜膜了，将土司盒直接放入，热气会在烤箱内起到自然加湿的效果，温度、湿度都达到了！
面包发酵后粘手怎么办
面包发酵后粘手，可以加入一些干面粉，这样能够改善面包发酵后粘手的情况。面包发酵后粘手是因为水分含量过多导致的，而面粉能够吸收水分，所以可以加入一些干面粉，来进行混合。
发酵指人们借助微生物在有氧或无氧条件下的生命活动来制备微生物菌体本身、或者直接代谢产物或次级代谢产物的过程。发酵有时也写作酦酵，其定义由使用场合的不同而不同。通常所说的发酵，多是指生物体对于有机物的某种分解过程。发酵是人类较早接触的一种生物化学反应，如今在食品工业、生物和化学工业中均有广泛应用。其也是生物工程的基本过程，即发酵工程。对于其机理以及过程控制的研究，还在继续。
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