甑糕是什么
甑糕是西安、关中地区、晋南地区的传统风味小吃。用糯米、红枣或蜜枣蒸制而成;现在有的会加红豆、葡萄干等置铁甑上蒸制而成。甑糕小吃历史悠久,其中用来制作甑糕的容器“甑”是我国古代一种非常古老的器具。并且甑的制作材料也是不同的,有陶制、木制、铁制、铜制等等,后来经过一代又一代的传承,保留下来了铁甑。用来蒸出的糕点被叫做了甑糕。
成菜特征
甑糕,色泽鲜艳,红白相间,形色俱佳,枣香浓郁,软糯黏甜,味道醇厚。
甑糕既可以热吃,也可凉吃,吃的时候拌一下。
制作要领
西安甑糕的原料是糯米和红枣。其比例是:糯米65%、红枣35%。制作技艺比较别致,尤其要掌握好泡米、装甑、加水与火功等几个环节。做甑糕要会蒸,还要会铲,会装碟,用专用铲刀将甑糕铲得枣米交融,红白相映,装入碟中,如琥珀,似凝脂,诱人食欲。
甑糕的制作全过程,甑糕的做法
准备原料:糯米选择长粒的粘度好,圆粒的味道更香甜;根据个人喜好选择,芸豆选择花芸豆或者红芸豆,芸豆用凉水泡12小时以上,芸豆一定要泡透不然很难蒸熟。
糯米泡6小时以上,大枣洗净,大枣选择甜度高的,腌制后的蜜枣最佳。
如果是干枣放到锅上大火蒸10分钟,蒸好的枣去掉枣胡儿。
找一个深一点的容器,先铺上一层糯米,可以厚一点,再均匀的铺上蒸好的大枣。
再铺上第二次糯米,一定要把枣盖住,铺上一层芸豆。
铺上最后一层糯米,剩余的糯米全部铺上,要厚一点,最上边一层铺上剩余的大枣。
加入适量水,加到将将没过最上边的大枣,容器微微倾斜可以看见水,不倾斜看不见水即可,盖上保鲜膜,放入电压力锅中,把时间调整到最长,一个完整程序,之后再蒸制半个最长的程序,时间要长一些才能完全蒸透,正宗的甑糕是要蒸一夜的。
烹饪技巧(1)从下到上层次是这样的:40%糯米、50%大枣、20%糯米、100%芸豆、40%糯米、50%大枣;(2)具体比例不需要这么准确,只有保证最下面和最上面的两层糯米较厚即可.
晋糕和甑糕有什么区别
晋糕的做法很简单,不需要特殊的加热器,一个电饭煲就可以了。先把江米蒸熟,然后采用江米分隔食材的方法,逐层铺上红枣、葡萄干等,根据个人口味去调整。之后在放进电饭煲蒸半个小时左右就可以吃了。而甑糕的做法要复杂一些,两者最大的不同就是加热装置。甑就是一种古代发明的加热器,它的底部有很多可以透气的孔,用来蒸甑糕。经过人们多次的尝试,陶甑的效果最好,方法是首先洗干净米,不用煮熟,接着把材料和米也按照分层的方式装进甑里,然后就开始加热,六个小时,最后在甑中加水,让糕成形。还有外部的大锅加水,充分利用锅内的热量继续加热甑。这样一道营养丰富、口感黏甜的糕点就完成了。
晋糕和甑糕的最大区别就在于加热装置的不一样,晋糕要求小,而甑糕需要专门的陶甑装置,在操作上面甑糕要复杂一些。两者口感都不错,营养丰富。
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