腊八蒜为什么由绿变白|

腊八蒜为什么由绿变白

制作腊八蒜一般是在冬天进行，因为冬天气温寒冷，大蒜中的含硫活性物质会在酶的作用下，生成蒜绿素，这就使大蒜变成绿色，而当气温升高时，大蒜中的蒜绿素就会减少，大蒜就会由绿变白。

腊八蒜通常是指用醋腌制的蒜，成品颜色翠绿，口味偏酸、微辣。因多在腊月初八进行腌制，故称“腊八蒜”。

为什么腊八蒜不绿

腊八蒜不绿，有可能是腌制时间过短，也有可能是腌制前经过高温处理，还有可能是醋酸浓度不够。腌制腊八蒜可以选择浓度较高的醋，在腌制过程中，要注意存放温度不要过高。

影响腊八蒜是否变绿的主要因素是蒜酶、温度和醋酸浓度。

首先，大蒜中的含硫化合物在蒜酶的作用下先生成蒜蓝素，再慢慢转变成蒜绿素，不过蒜绿素产生的时间比较短，会再转变为蒜黄素。

其次，低温是大蒜发生绿变的条件。因为低温环境会打破大蒜休眠并激活蒜酶，而蒜酶对大蒜变绿起着催化作用。如果腊八蒜泡不绿可能是因为大蒜在采收后的存储过程中经高温处理，使得大蒜处于休眠状态。

再次，醋酸可以增加大蒜细胞膜的通透性，使得大蒜在不破坏细胞壁的前提下呈现出绿色，如果醋酸浓度不够泡出来的腊八蒜可能就不绿。

腊八蒜为什么不绿

腊八蒜不绿可能和温差不够大有关。一般腌制腊八蒜的时候，要保持昼夜的温差大，这样大蒜才能够绿的更明显一些，因此白天最好把装大蒜的坛子放到温度高能够晒到太阳的地方，晚上将坛子放在房间角落温度低的地方或者是冰箱里面，这样操作2-3天，大蒜就会慢慢变绿了。

腊八蒜变绿，其实是大蒜中的成分和糖、醋发生反应，形成了蒜兰素和蒜黄素，导致大蒜看上去变绿了。

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