竹笋焯水是冷水下锅还是热水|

竹笋焯水是冷水下锅还是热水

焯水到底是冷水下锅还是热水不能一概而论，有的是冷水下锅，有的是热水下锅。

将原料与冷水同时放入锅内煮一下叫冷锅焯水，适用于体积大、含有苦味、涩味的根茎类植物性原料，如根茎类蔬菜中的竹笋、土豆、萝卜、山药等，若入沸水锅焯水，则易出现外烂而里未透的现象。或者是体积较大、结构密实、血污较多、腥膻异味较重的动物性原料如牛、羊、兔肉及动物内脏等原料。这些肉类往往血污重、异味浓，如果用沸水锅进行焯水，会使原料体表骤然受热收缩凝固，而不利于排除血污和腥膻异味。

将水烧沸后，再投入原料煮一下的方法叫沸水锅焯水，适用于蔬菜中的叶、花、嫩茎类原料和块小质嫩、腥膻异味少的动物性原料，如蔬菜中的菠菜、青笋、油菜等，用沸水锅焯水便能保持这些原料的质地脆嫩，色泽鲜艳，若用冷水锅焯水，则水沸叶黄、熟烂，并且还会损失大量营养物质。 鱼类、贝类和切成小块的质嫩腥味少的动物性原料，入沸水锅中稍加氽烫，就可去净血污和异味，并可保持其鲜嫩。若把这些原料改用冷水锅焯水，一是容易使其老化，二是原料容易失去鲜味，三是易破碎。

肉焯水是冷水下锅还是热水下锅

猪肉、牛肉、羊肉等肉类焯水均用冷水，不建议用热水。因为这些大型肉类本身含有血水均比较多，只有冷水缓慢加热才能有效煮出血水，而热水下锅会马上烫熟肉质表面导致血水难以去除。

鸡肉、鸭肉、鸽子等这些禽肉类焯水均用冷水，不建议热水。因为禽类本身都带毛，因为饮食问题身体都带有浓烈腥骚味，并且禽类也有较多血水，所以必须冷水下锅缓慢加热才能很好的去除血水的同时去除骚味。

鱿鱼、墨鱼、海蜇等海鲜焯水均用热水，不建议冷水。因为这些海鲜本身焯水主要是去腥味和黏液，而黏液和腥味物质主要集中在肉质表面，冷水温度太低无法去除。

魔芋焯水是冷水下锅还是热水下锅

魔芋焯水一般都是热水下锅，如果用冷水下锅的话会使魔芋与冷水一起加热，从而延长了魔芋的加热时间。

当加热时间过长时就容易使魔芋的口感变老、变硬，所以一般都是等水开了之后再把魔芋放进去焯水。

而且在焯水的时候还可以在里面加入适量的白醋，可以很好地去除魔芋的碱味，这样焯出来的魔芋不仅口感更好，而且营养保留也相对来说比较完全。

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