为什么鱼汤凉了会凝固|

为什么鱼汤凉了会凝固

鱼汤的主要成分为蛋白质，当蛋白质受热成分子状态分布在汤汁里，受冷后又重新形成复杂的络合物，表现为鱼汤的凝固,俗称“鱼冻”。“鱼冻”就是胶原蛋白在温度降至其凝固点25度以下时，胶原纤维之间发生交联而形成的。

鱼汤为什么会凝固

里面有鱼胶成分，就是胶原蛋白，它在低温下会发生胶原纤维联结的现象，在我们看来就是凝固了。猪肉鸡肉汤也会这样的，尤其猪皮冻更是一道很好的凉菜。凝固（solidification）指在一定压强下，液态的晶体物质温度略微低于熔点时，微粒便规则地排列成为稳定的结构，由液体变为固体。是物质从液相变为固相的相变过程。液态晶体物质在凝固过程中放出热量（称为凝固热，其数值等于熔化热），在凝固过程中其温度保持不变，直至液体全部变为晶体为止。

鱼汤为什么会结冻

鱼汤会结冻是因为在炖煮时，鱼肉中有一种叫生胶质的蛋白质会与热水发生作用变成动物胶。在温度较高时，这些动物胶能溶解在水中，当温度降低后，就凝结成果冻状了。

鱼汤结冻后是可以吃的。鱼体内富含动物明胶，鱼汤只有在低温情况下才会形成冻状当天吃剩下的鱼只是鱼汤表面一层不流动了，但下面还是动的，所以只看到一层膜状的东西，隔了一宿从上到下都冻透了，所以就整个成固体了。

|为什么鱼汤凉了会凝固