烘焙教程,烘焙蛋糕的方法
首先用筛网筛入低筋面粉,然后手动打蛋器划“Z”字型搅拌均匀。搅拌好的状态必须是细腻,有粘性,无颗粒的。搅拌的时候千万不能画圈!!!因为画圈会让面粉起筋(就是会让面粉有特别的弹性),会增加翻拌的难度,而且蛋糕做出来的口感也会差很多。
打发蛋清:把蛋清打发到粗泡鱼眼(出现大孔的气泡)时,加入三分之一的糖。开始用低速(1-2档)打发,主要为了把糖搅散哦。第一次安装打蛋器的朋友看这里:打蛋器安装,注意看图片,对准这两个点安装就可以咯。
蛋清打发:蛋清打到体积变大(越来越多),蛋清变白(颜色变白),提起打蛋器只有微弱的凸起,这时候加入第二次糖,打蛋器开中速打发。将蛋清打发到湿性发泡(更加蓬松状态),提起打蛋器,蛋清上有软软的小尖峰,但是会弯曲的时候加入最后一次糖,打蛋器再次低速打发。蛋清打发到打蛋器提起有硬挺不会倒的小尖峰(硬性发泡),蛋清打发就完成了。
预热烤箱:开启烤箱,选择戚风模式进行预热。黄妈同款烤箱是自动预热的,选择戚风模式,时间调整到60分钟,点击最下面的按钮确认开始,右上角出现三个方块开始跳动,表示自动预热开始。如果没有自动预热功能的话选择上下管150度预热5-10分钟就可以了。翻拌:舀三分之一打发好的蛋清,把它放入蛋黄糊里面翻拌均匀。翻拌的时候千万不能画圆圈!用“J”字型的翻拌手法,画圆圈的话会使蛋清消泡。
蛋黄蛋清混合:将翻拌好的蛋黄蛋清糊倒回剩余的蛋清中,继续翻拌均匀。搅拌好的面糊状态质地细腻,看不到明显的结块,无明显的大气泡哟。这边翻拌还是要用“J”字型的翻拌手法哦~不能画圈圈!不能画圈圈!倒入模具:将翻拌细腻的蛋黄蛋清糊,从15cm的高度倒入戚风模具中。15cm的高度能使里面的大气泡自动消除哦。
烘烤的前40分钟不要开烤箱门,会影响戚风的成型。就算是同品牌同型号的烤箱,也会有温差,时间只是个参考,上下浮动10分钟都是可以的,我们需要随时注意烤箱,当戚风表面隆起一定高度,又稍微往下塌一点,就表示熟透了。
要是不确定,可以在戚风上插牙签拿出来看一下,如果没有带面糊出来就表示烤好了,带出来了表示还没有熟,需要继续烘烤。当你判断戚风内部还是湿的没有熟,可戚风表面已经上色严重的情况下,这时候可以适当降低上管温度,使戚风继续低温烘烤,这样就不会让表面焦掉哦。
烘焙蛋糕原材料进货表,烘焙蛋糕材料用处
烘焙蛋糕原材料进货表:
基本必备的:低筋面粉 高筋面粉 细砂糖 淀粉 玉米油 黄油 牛奶 鸡蛋 奶油。鸡蛋:蛋白经过搅打可使得蛋糕体积膨大;蛋黄中的成分具有乳化作用,在烘烤面包时刷上一层全蛋液可以帮助面包表面美观并保持柔软。
盐:可以增加面粉的粘性和弹性,少量的盐添加在西点中,可以有效降低油腻度。
粉类
高筋面粉:蛋白质平均含量在11.5%以上的面粉,颜色较深,手抓不易成团;因为筋度强和蛋白质含量高,常用于制作面包、油条等。
中筋面粉:通常指普通面粉,其蛋白质含量在11%左右;常用于制作中式面点、中式点心等。
低筋面粉:简称低粉,蛋白质含量在9.5%以下,因低筋粉无力,因此制成的蛋糕特别松软、膨大;常用于制作蛋糕、饼干、酥皮点心等酥松食品。
全麦面粉:由全粒小麦经过磨粉、筛分等步骤,包含胚乳、麸皮及胚芽等成分的天然营养食品;常用于制作全麦面包和小西饼等。
玉米淀粉:俗名六谷粉,是将玉米用0.3%的亚硫酸浸渍后再经过多重工序制成;玉米淀粉可降低面粉筋度降低面粉筋度,常加入蛋糕中以增加松软口感。
糖类
1细砂糖:精制度高,颗粒大小适中,具有清爽的甜味且容易跟其他材料均匀溶解,因此最适合做西点烘焙。
1糖粉(糖霜):细砂糖磨成更细的粉末,适合口感更细致的点心;若在其中加入少许淀粉,可以作为蛋糕的装饰使用。
1蜂蜜:用于烘焙中可以增加特殊的风味。
1麦芽糖:这是酵母最喜欢的双葡萄糖,代替砂糖使用酵母会发的更好;甜味比蔗糖低,富有光泽和粘性。
1油脂类
1无盐奶油&有盐奶油:由生乳中脂肪含量最高的一层提炼出来的动物性油脂;假如配方中奶油分量不高,有盐和无盐都可以使用;若配方中奶油含量高,则使用无盐奶油以防影响其成品风味。
1植物性油脂:属于流质类的油脂,例如沙拉油、蔬菜油、葡萄籽油等;可以加入面包或蛋糕中替代动物性油脂。
1动物性鲜奶油:由牛奶提炼,适合加热使用,可用于料理中做白酱、浓汤等;打发的时候需要另添加细砂糖才有甜味。
1酸奶油:是经由酵母菌发酵过程中制作出含0.5%以上的乳酸菌奶油制品,比普通奶油更粘稠且带有酸味。
20、奶类
2牛奶:指的是全脂牛奶冲泡或是鲜牛奶;加在蛋糕、饼干中可补充水分,调整面糊的软硬度;添加在面包中可代替清水,使得面包更香软可口。
2炼奶:通过添加砂糖熬煮的浓缩牛奶,水分含量只剩下鲜奶的25%;添加少量即可拥有浓郁的牛奶味。
2椰浆:由椰子肉压榨出来的乳白色浆汁,含有糖份及油脂成分。
2常见起司
2奶油乳酪:由全脂牛奶提炼,属于天然、高脂肪含量的新鲜起司;质地松软,奶味香醇,是最适合做甜品的乳酪。
2马斯卡彭起司:也是高脂肪含量的天然新鲜起司;口感细微清新,是提拉米苏的主要原料。
2酵母类
2一级干酵母:酵母菌经过干燥制造而成;使用前先用温水泡5分钟再加入面粉中。
2快速干酵母:亦是酵母菌干燥而成,但是发酵时间缩短,用量是干酵母的一半;开封后必须密封,放在冰箱冷藏防止受潮。
30、膨大剂
3
3泡打粉:主要原料是小苏打加塔塔粉组成;遇水产生即产生二氧化碳,从而膨胀面糊等,使得糕点产生蓬松口感。
3小苏打粉:一般使用在含酸性的面糊中,例如水果、巧克力、蜂蜜等;在巧克力的食品中添加小苏打粉,会使得成品更加黑亮。
3干果类
3红枣:放在蛋糕中能增加独特的枣香,用它做西点时,要用水先煮软才容易入味。
3葡萄干:最常用在西点中的果干。它除了可以增加风味,还有解腻的功效。使用前,最好用兰姆酒浸泡至软以增加风味,也不至于烘烤时太过干硬。
3大杏仁:与中式南北杏不同,不会有强烈的气味,因此在西点的应用相当广泛。既可以磨成粉溶入蛋糕、饼干中增加风味,又可以切成碎块做装饰及增加香脆的口感。
3核桃仁:又名胡桃仁,有浓郁的香气,是巧克力点心的最佳伴侣。烘烤前先用低温烤5分钟溢出香气,再加入面团中更美味。
3巧克力
40、可可粉:由可可豆经过发酵、压碎、去皮最后脱脂粉碎后的粉末物;常用于制作巧克力淋酱、巧克力糖果等。
4烘焙巧克力:由纯巧克力酱与脂肪、少量的糖加工而成;其甜度低,常用于蛋糕、布朗尼、糖果饼干的配方中。
4即溶咖啡粉:香味及味道较重;使用前先溶解于配方的热水或热牛奶中,以制作咖啡口味的点心。
4抹茶粉:天然绿茶研磨成粉末状;适合日式风味的蛋糕面包制作。
4香料
4大茴香籽:类似甘草的特殊香味,常用来做蛋糕、饼干和甜面包,可以直接加入面团中,烤出來的成品会有大茴香籽的特殊香味。
4肉桂:西式料理中常用的香料,最常搭配苹果做成苹果派;但是肉桂粉就不适合加入液体材料长时间沸腾,容易失去香味。
4肉豆蔻:烘烤时常用的香料之一,也常用来做为香肠、肉类、汤类和腌漬食物的调味香料,和肉桂一样,都很适合加入甜的点心中,例如:甜面包、蛋糕、饼干和水果派。
4香草:可以说是世界上最普遍的香料,最常见香草加入冰淇淋、饮料、蛋糕和糖果等;然而不宜加太多,否则容易有怪味产生。
4当然,实际能使用的原料远不止以上所列,但在新手烘焙阶段则足够应付;学习烘焙更像是在攀登,不断地跨过高峰认识更大的神秘世界。
|烘焙教程,烘焙蛋糕的方法
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