豆腐乳怎么做求配方
材料：老豆腐、白酒、盐、白糖、鸡精、辣椒油。
做法：
将老豆腐切成小块，沥干水份；
取一密封的容器，容器内垫上稻草，将沥干水份的豆腐均匀地放在上面；
放置一层保鲜膜，加盖密封，使豆腐充分发酵；
将发酵好的豆腐在白酒里过一下；
将沾有酒的豆腐在拌匀的盐、白糖、鸡精中滚一下；
在豆腐上淋上辣椒油并放入容器中；
将豆腐密封一周左右即可。
豆腐乳的配方
根据生产工艺，腐乳发酵类型有四种：①腌制腐乳②毛霉腐乳③根霉腐乳④细菌腐乳。
腌制腐乳：豆腐坯加水煮沸后，加盐腌制，装坛加入辅料，发酵成腐乳。这种加工法的特点：豆腐坯不经发酵（无前期发酵）直接装坛，进行后发酵，依靠辅料中带入的微生物而成熟。其缺点是蛋白酶不足，后期发酵时间长，氨基酸含量低，色香味欠佳，如四唐场腐乳，湖南兹利无霉腐乳。
毛霉腐乳：以豆腐坯培养毛霉，称前期发酵，使白色菌丝长满豆腐坯表面，形成坚韧皮膜，积累蛋白酶，为腌制装坛后期发酵创造条件。
毛霉生长要求温度较低，其最适生长温度为16℃左右，一般只能在冬季气温较低的条件下生产毛霉腐乳。传统工艺利用空气中的毛霉菌，自然接种，需培养10—15天左右（适合家庭作坊式生产）。也可培养纯种毛霉菌，人工接种，15—20℃下培养2—3天即可。
根霉型腐乳：采用耐高温的根霉菌，经纯菌培养，人工接种，在夏季高温季节也能生产腐乳，但根霉菌丝稀蔬，浅灰色，蛋白酶和肽酶活性低，生产的腐乳，其形状、色泽、风味及理化质量都不如毛霉腐乳。
豆腐乳做法 豆腐乳怎么做
主料：卤水豆腐200克，十三香3克。 辅料：盐10克，米酒20克，白砂糖5克，辣椒粉15克。
准备卤水豆腐，加入盐，倒入容器中。 加入米酒，十三香，白砂糖，辣椒粉，搅拌均匀。 放入瓶中，密封保存。 1个月后即可食用。
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