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排骨焯水后要过凉水吗|

排骨焯水后要过凉水吗

除了排骨以外,像猪肉,牛肚等肉类食物,用来做汤或者用来红烧,一般都要用冷水进行一道焯水,因为肉里边有很多脏东西,焯水后锅里面会有大量的白色气泡,将白色气泡处理掉之后,食物里面的营养物质会保留在汤里。但是如果没有用凉水焯水,反而使用的是热水,那么肉里边的蛋白质会瞬间凝固,会使食物里的营养大量流失。

排骨焯水后要过凉水吗|

排骨焯水后要不要过凉水:

排骨焯水后是要过凉水的。这样做有三个目的,一是为了让排骨快速降温;二是把排骨上面的血泡泡冲掉;三是经过水冲洗过的排骨,利于蛋白质的析出,减少了营养流失,制作出来的排骨口感鲜嫩。

花甲焯水后要过凉水吗

花甲焯水后要过凉水,花甲是一种容易含有沙子的食物,因此用热水烫一下,可以促进花甲张口,将花甲内部的沙子都去干净,而烹饪之前去干净沙子的花甲就可以不用热水烫,因此花甲需不需要用开水烫依据的是花甲的干净情况。

花甲受热之后,蛋白质变性使得花甲没有紧闭的能力,花甲壳张开,可以很方便的清除花甲中的泥沙,使花甲更干净。不焯水的花甲,在炒食的过程中容易受热不均,出现壳肉分离或者是肉质很散的情况,焯水之后可以促进花甲定型,有完整的形状。

四季豆焯水后要过凉水吗

四季豆焯水后要过凉水的,原因如下:

其一,过一遍凉水是为了进一步地洗掉表面的毒素和农药残留。虽然用开水焯了一遍,但是农药和毒素的残留多多少少会粘附在四季豆的表面。

其二,过凉水,经过热胀冷缩的作用,让肉质变得紧致,吃起来口感脆。经过高温焯水,四季豆会发胀,如果控制不好,时间长了,四季豆还会“脓”掉(也就是太熟的意思,吃起来口感差)。


|排骨焯水后要过凉水吗

        

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