五味鹅的正宗配方|

五味鹅的正宗配方

准备食材有鹅、姜、陈皮、香葱、片糖、酸梅酱、喼汁等，从中可以看出，刚才所说的两种主要的调味就是酸梅酱、喼汁。有了这两，那么五味鹅的味道基本形成了，家里一直按这配方，做出来的味道一定不会差，不信你也试试。在这里还得提醒一下，买的鹅最好是老鹅或吃谷的鹅，这样才会肉实而且不会太肥。

一般选用当地吃谷物青草长大的放养鹅，糖、酒、醋、陈皮和甘草调配出来的酱料可直接影响鹅的色泽和口味。焖制时要注意火候，先用猛火，再慢火焖制，让鹅身充分吸收酱汁，五味鹅才能更美味。

五味鹅的正宗做法

鹅收拾干净，为了方便翻面，泡到汁，切成两大块。

鹅块冷水下锅，焯一下水再捞起过凉水洗净，沥干。

锅里放底油，下姜片煎香出味。

加入鹅也煎香一面，主要是皮的部分。

然后淋入米酒一杯，呛锅出香味。

续加入生抽，米醋，冰糖和水。

大火煮开后小火焖煮约40分钟左右，收汁。

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宰杀

选用当年的肥鹅，宰杀拔毛后，切去翅膀和脚爪，然后左右翅下开腔，取出全部内脏，把血污冲洗干净，再放入冷水里浸泡0.5～1小时，以除去体内残血，浸泡后挂起沥干水分。

腌制

用盐量为净鹅重的1/16，食盐内加少量茴香，炒干并磨细。先取3/4的盐放入鹅体腔内，反复转动鹅体使腹腔内全部布满食盐。其次把余盐在大腿下部用手向上摊抹，在肌肉与腿骨脱开的同时，使部分食盐从骨与肉脱离处入内，然后把落下的盐分别揉搓在刀口，鹅嘴和胸部两旁的肌肉上。擦盐后的鹅体逐只叠入缸中，经过12～18小时的腌制后，用手指插入肛门撑开排出血水。之后将鹅放入卤缸，从右翅刀口处灌入预先配制好的老卤，再逐一叠入缸中，用带孔的竹盖盖上，石块压住，使鹅体全部淹在卤中。根据鹅体大小和不同季节，复卤时间不一样，一般复卤时间可为16～24小时，即可腌透出缸。出缸时要抠卤，放尽体内盐水。

煮制

煮前先将鹅体挂起，用中指粗细10厘米左右长的芦苇管或竹管插入鹅的肛门，并在鹅肚内放入少许姜、葱、八角，然后用开水浇淋体表，再放在风口处沥干。煮制时将清水烧沸，水中加三料 (葱、姜、八角)，把鹅放入锅内，放时从右翅开口处和肛门管子处让开水灌水内腔。提鹅放水，再放入锅中，腹腔内再次灌入开水，然后再压上锅盖使鹅体浸入水面以下。停火焖煮约30分钟左右，保持水温在 85～90℃。30分钟后加热烧到锅中出现连珠水泡时，即可停止烧火，提鹅倒出鹅内腔水，再放入锅中灌水入腔，盖上锅盖。停火焖煮20分钟左右，即可出锅，提腿倒汤，待冷却后切块食用。

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