炒菜火候怎么掌握|

炒菜火候怎么掌握

炒菜时一方面要从燃烧烈度鉴别火力的大小，另一方面要根据原料性质把握成熟时间的长短。两者统一，才能使炒菜火候达到标准。一般地说，火力运用大小要根据原料性质来确定，但也不是绝对的。有些菜根据烹调要求要使用两种或两种以上火力，如清炖牛肉就是先旺火，后小火；而汆鱼脯则是先小火，后中火；干烧鱼则是先旺火，再中火，后小火烧制。烹调中运用和把握好火候要注重以下因素的关系。

火候怎么掌握

火候要靠你在实际的操作中去慢慢的体会，一个好的厨师控制火候全凭感觉。

煲汤的时候火候很关键，煨汤火候的要诀是大火烧沸，小火慢煨。这样可使食物蛋白质浸出物等鲜香物质尽可能地溶解出来，使汤鲜醇味美。只有用小火长时间慢炖，才能使浸出物溶解得更多，既清澈，又浓醇。

做菜怎么掌握火候

掌握火候是做饭的基本技术之一，具体来说就是：质老形大的原料要用小火，时间要长；质嫩形小的原料要用旺火，时间要短；要求脆嫩的菜肴要用旺火，时间要短；要求酥烂的菜肴要用小火，时间要长。

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