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武汉鸭脖的做法|

武汉鸭脖的做法

鸭脖一盒,生抽三大勺,老抽一大勺,红辣椒一小把,花椒5克,桂皮一根,葱一把,姜五片,糖15克,盐。鸭脖用清水洗净,锅中倒油。

武汉鸭脖的做法|

加入葱丝,姜丝,八角,花椒,辣椒炒香,放入鸭脖翻炒。

加入生抽,放少许的水,加盐,大火收汁即可出锅。

武汉鸭脖素菜怎么做,怎么做武汉鸭脖素菜

鸭脖卤水过滤,加入一比一清水,烧开后加入适量盐,鸡精,味精即形成卤菜卤水。

腐竹要用常温水泡发,这样口感才好。只需要放进卤水里面烧开即可。

藕片,切片后应该立马放在清水里面浸泡,防止有淀粉氧化发黑。一般煮三四分钟,九成熟就行,因为捞出来之后,还有余温会继续熟,只有这样口感才是脆的。喜欢吃面的话,那就整个的卤。卤好了之后再切片。

海带结的话,清洗干净之后直接放进卤水里面烧开立马捞出来,煮得太久了会变色。而且海带结一定要最后再做,因为它有腥味。

武汉精武鸭脖流传出来的配方 精武鸭脖配方

精武鸭脖配方 武汉精武鸭脖流传出来的配方

精武鸭脖,让武汉市精武路名扬四方,也让中国的卤水地图上诞生了“精武卤水”。正宗的精武鸭脖是由18种香辛料组成,这些香辛料在老汤、产品中起到卤出香味、去异腥味的作用。

香料包配置比例:

白芷30克、陈皮30克、肉桂30克、八角25克、小茴香25克、高良姜20克,木香15克、甘草12克、山奈12克、枳壳10克、毕拨10克、丁香8克、山楂8克、红豆蔻8克、白豆蔻6克。砂仁5克、草果3个、肉豆蔻3个。洗净后装入纱布袋,成香料包,备用。

老汤制作:

1.取45千克清水烧开,加入鸡架8只,小火煮1小时,捞出鸡架即成鲜汤。

2.加入香料包3个、王中王辣椒3斤、花椒0.5-1斤,熬1小时。

3.再加入食用油5斤,继续煮1小时,然后捞出料包,汤中渣滓。

4.加入鸡精、鸡粉各300克,白糖、盐、味精各1000克即可。老汤制作完成,熬好的老汤不少于35千克。

技术要点:

1.王中王辣椒:又称福建辣椒王,特点是辣度高,清香味足,也可用云南干小米辣代替。

2.花椒用大红袍花椒,其特点是香味浓郁,麻味足。

制作流程:

1.鸭脖18千克解冻,清水冲洗干净,加入盐200克,姜、葱各300克白酒50克,腌制2小时左右。入冷水锅汆净血水。

2.老汤加新料包一个、干辣椒250克、花椒100-200克 可根据当地口味增减。鸭香膏30克 一种食品添加剂,用量不宜过大、花雕酒500克、盐500克、味精350克、鸡精、鸡粉个150克,大火煮开10分钟后,加入糖色和红曲粉 根据颜色深浅,调整用量。

3.下入鸭脖大火烧沸,煮约20分钟关火,焖泡25分钟

要点解析:

香料包在熬制卤水时香味会挥发一部分,所以在卤制原料时要加入新的香料包,辣椒和花椒。以补足挥发掉的香气。

卤各种鸭的附件:

卤制全鸭卤制时间不超过30分钟。鸭爪、鸭头、鸭翅、锁骨、鹌鹑,卤25分钟起锅。

莲藕:卤12分钟,泡10分钟即可。

鸭肠:清洗,汆水后,下入70-80度的卤汤中月8分钟即可。

卤水要点解析:

卤水在使用中还有一个关键环节要注意,卤汤用过8次后就要循环一下。因为鸭脖在卤制过程中血腥味融到了汤里,时间长卤出的产品会腥味越来越重。

卤汤循环的方法:将卤水上边的辣油撇出,汤过滤,留3分之1加清水补齐,倒回打出的辣油,再根据要加工的食材调味即可。


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