咖啡里的那些分类有什么区别
【首发于知乎回答,今天搬运过来】
说起咖啡分类,相比马上你会脑海里面出现类似这样的图
这样的图片还是满多的,感谢前人的分类,这些分类虽然看上去很详细,但有些不是很准确,有些甚至会给人一起误导,我今天要重新捋一捋,帮助大家对咖啡进行一个分类。
分类当然是要有维度了,我会从几个不同的角度来对咖啡进行分类,把大家常见的咖啡的叫法都归类进来,这样才是一个严谨的咖啡精嘛,以下开始正文
-- 正 -- 文 --
按咖啡豆品种分:阿拉比卡、罗布斯塔、利比瑞卡
咖啡究其根本是一种农作物,就像大家吃苹果都知道嘎啦果和红富士一样,咖啡豆往大了说,就是上面三大品种,其中比较具有经济价值的就是阿拉比卡和罗布斯塔两大种,哪个好?看看星爸爸宣传什么品种就对了,见下图
没错,就是阿拉比卡了,有心的朋友近些年肯定都能看到各大品牌都在推崇阿拉比卡,kfc、咖啡陪你、85度c等全都在对外宣称100%阿拉比卡,足以看出阿拉比卡的形象和地位。
阿拉比卡和罗布斯塔差别又在哪里呢?首先是外形,罗布斯塔会更加土肥圆一点
然后是生长的习性,罗布斯塔虽然抗性buff都比较高,但是味道不大好,即使产能大,但是也只占了商业市场的30%左右,价格也相对比较便宜,比如市场上的越南罗布斯塔生豆也就在20元左右每公斤,罗布斯塔一般会用在比较商业(咳咳,就是很便宜的那些)的咖啡豆拼配里面,醇厚度会较高,伴随一些不好的风味,所以占比越高越便宜越难喝。
还有一个比较大的差异就是阿拉比卡的含糖量是罗布斯塔的两倍,造就了阿拉比卡更好的风味,罗布斯塔的咖啡因含量是阿拉比卡的两倍,做速溶真的是很划算。如果你有一天喝了一杯咖啡感觉很上头,和平常感觉不一样,嘿嘿,说不定是喝到了罗布斯塔,咖啡因摄入量一下子提高了,经常喝咖啡的人不就大容易感受到了
两者对比图
由于品种的进化、改良、变异,又在历史长河里面衍生出来了跟多的小品种,我找了最新的咖啡品种族谱,这里估计看不大清,想要大图的可以在我的公众号内回复:咖啡族谱 我给你发一份,公众号:喝杯咖啡压压精
你看,很多吧,现在很多售卖的咖啡豆包装上也会标注特殊的品种,了解一下有助于你看到品种的时候不至于一脸懵
按照产地种类分:单一产地咖啡、拼配咖啡
平常购买的单品咖啡或者咖啡店喝的手冲等等通常都是单一产地的,也有单品的意式咖啡,一般会称为soe,拼配呢,就是有几款咖啡拼在一起的,意式咖啡豆大多是拼配的,通过将不同产区不同特性的豆子的拼配组合,获得更好的口感。
按照产地地名分:通常听到的耶佳雪菲、哥伦比亚、哥斯达黎加、西达摩、曼特宁等等
在命名的时候每一款咖啡豆都能够根据产地所在地进行命名,最有名的还有蓝山咖啡,众所周知,蓝山是一个地名,所以只要是重在蓝山的咖啡都能叫做蓝山咖啡,那一座山上的品质都一样吗?当然不是这样的,所以好的蓝山量真的很少,如果你在淘宝看到蓝山风味,价格又很便宜,赶紧散了吧,蓝山风味都是骗人的,跟蓝山没啥关系。我国也有两个地方咖啡现在比较有名:云南保山、云南普洱
更细致化的命名是精确到更小的地方、庄园或者处理厂的名称,比如:哥斯达黎加苹果庄园,云南保山佐园等等,精确的命名让咖啡豆更可溯源。
但是一般咖啡产地都在南北纬回归线之间,这里气候适宜、温度适宜,更适合咖啡树的成
按照处理方式来分:水洗、日晒、蜜处理、特殊处理
我们平常喝的咖啡豆是咖啡的种子,就是图中银皮里面的部分,外面有果皮果肉果胶这些的物质,整个看的话其实是一个水果,水果摘下来就会开始发酵腐烂变质,所以我们需要第一时间进行处理
不同的处理方式造就了不同的风味,当你买到一包咖啡豆,信息足够详细的话,上面会写有这只咖啡豆的处理方式,比如日晒西达摩,水洗科契尔等等,这些处理方式代表什么呢?
1.日晒法,咖啡浆果被放置在一个大晒场中直接暴晒,定时用耙子翻动,让咖啡浆果均匀晒干,当果皮和浆果肉被干燥至水分含量约12%后,再进行去果皮果肉。用日晒法处理传统,简单,多见于巴西等干旱地区。
2.水洗法,咖啡浆果经过浮选去除枝,叶,碎石等杂质后,脱皮。用水浸泡去皮后的咖啡果。咖啡浆果中有一层黏乎乎的果胶层,将其浸泡在水中,利用发酵将果胶层除去。发酵时间有8小时到48小时不等,在发酵的过程中,必须时刻注意,以免发生污染而导致咖啡豆变味,发酵后,用手轻轻搓即可将果胶层去除。
值得注意的是,用水洗法处理的咖啡豆应及时清洗干净和干燥,避免二次发酵而造成咖啡豆被污染。水洗法常见于印度等水资源丰富的咖啡产地,水洗法得到的咖啡豆表面有光泽,银皮较少,容易控制,风味较为干净明亮。
3.半水洗法,浮选后,刨除果皮和部分果胶层,用水清洗,再放到太阳底下晒。
4.蜜处理法,保留果肉和咖啡豆一起进池子发酵,根据保留果肉多少还分红蜜、黑蜜、白蜜等蜜处理法,蜜处理法发酵过程中糖类含量会较多,蜜处理咖啡豆风味会更加丰富,但同样注意,不能发酵过度。
5.特殊发酵法,这些年有很多特殊发酵法,有厌氧发酵,酒桶发酵等等,总的来说都是通过改变发酵过程中的微生物作用,来改变咖啡豆的风味,2019年特殊发酵的豆子特别多,相信老咖啡民们都已经喝到了,之前我也搞了一款乌干达还不错。
按照烘焙度分:
极浅、浅、中、中深、深、很深(这是近些年来和同行交流常用的烘焙度口头表达)
也有比较传统的说法:轻度烘焙 Light Roast、肉桂烘焙 Cinnamon Roast、中等烘焙 Medium Roast、高度烘焙 High Roast、城市烘焙 City Roast 、深城市烘焙 Full-City Roast、法式烘焙 French Roast、义式烘焙 Italian Roast。这个说法会看上去更加准确一些,老派一些的烘焙师还会用这些说法,还有就是一些树上都会这么写,新时代的烘焙师们好像已经不会这么叫了,说出城市烘焙好像有些羞耻
如果两个烘焙师碰在一起,差不多的烘焙度一个觉得是中深,一个觉得是深怎么办呢?
还是数字来说话,最准确的还是通过烘焙度的色值来表示烘焙度,由于烘焙的过程也不是绝对均匀的,所以咖啡豆内外的颜色也存在差异,利用这个仪器测出的色值分内外两个数值,内就是咖啡豆全部研磨成粉之后整个表面的颜色,外就是咖啡豆表面的颜色,最常见的数字是58/63,sca杯测规定色值。
在烘焙这里还谈到一个问题是关于不同的咖啡豆应该怎么烘焙?
首先说为什么要烘焙,烘焙就是把咖啡豆炒熟,这样我们才能喝到咖啡豆的味道,越是浅的咖啡豆酸度越高,产地自带的风味越明显,越深的则越苦,风味越少,到最后就只有苦味,和炒菜炒糊了一样,我们烘焙咖啡豆的时候都是为了发挥这只豆子的特点,好的单品豆烘浅一些,风味突出,一般的豆子风味不够的烘深一点点,口感来凑,有些豆子表现都不错,可是客户喜好不好一样,就分不同的烘焙来烘焙。
烘焙就像处理食材,发挥食材本身的味道,从大局上看,不同地方的咖啡豆会有一些共性,比如大家印象里面的曼特宁都是深度烘焙的,就是要深烘焙的重口味的感觉,随着产区处理技术的进步,曼特宁产区也会有一些特殊的微批次的豆子出现,这些豆子就需要调整烘焙了,也可能是浅烘焙来追求这只豆子的风味。
这个还是没有固定方法的,合适的烘焙提供给适合的人群。
按照咖啡店菜单内容来分:
意式浓缩、美式咖啡、卡布奇诺、拿铁/风味拿铁、摩卡、玛琪雅朵、爱尔兰咖啡、康宝蓝等等
网络上有很多流传的这样的图片,看似很全,实际放在现在的咖啡行业,已经有点不适用了
包含的成分是没有问题的,量的表示误导了不少人,如果按照图中表示的量的参考来制作的话,咳咳...你试试吧
所有基底咖啡一般都是浓缩咖啡,而浓缩咖啡的差异也是很大的,以上左右的配方都是要基于咖啡的口感来定才对,没有绝对是正确的配方。那去咖啡店该怎么选择呢?你可以参考上面的配方所含有原材料来选择,喜欢甜的就找有糖浆的,不能喝牛奶的就找没有牛奶的,喝过之后,喜欢以后就继续喝,不喜欢就拜拜,就跟相亲一个道理。
不过现在很多街头的快速外带咖啡店就不一样了,只会提供:牛奶咖啡、黑咖啡
简洁明了,牛奶咖啡一般默认是拿铁,你想喝奶泡厚一点可以跟店员提出要求,黑咖啡就是美式,也有不少店铺提供手冲或者其它器具制作的黑咖啡。很多门店的菜单都在精简中。
这对喝咖啡来说,是一件好事情吧
按照地域来分:土耳其咖啡、越南咖啡、比利时咖啡等等
这类咖啡通常都是由于各个地区饮用咖啡的方法不一样,所以会有特定的器具来制作咖啡,比较有名的有上面这几种,这些咖啡还是建议到这些地方去感受原汁原味的,翻版了真不是那个味儿。
比如土耳其咖啡,在国内我也喝过,真不好喝,去了之后发现还不错
真正的土耳其街头咖啡
坐在路边的小马扎上,除了街头的咖啡,红茶味道也是不错的
除了这些分类,还有速溶与现磨之分,现场研磨和速溶应该不用我说了
在速溶的工艺中还有传统蒸馏萃取和冷萃工艺之分,冷萃工艺能够保留更多的咖啡风味,近些年在市场上受到追捧
以上差不多把常见的咖啡分类给大家捋了一下,更多内容关注我的知乎专栏和公众号吧:喝杯咖啡压压精
古建筑的分类有那些
宫廷府第建筑。如皇宫、衙署、殿堂、宅第等。
防御守卫建筑。如城墙、城楼、堞楼、村堡、关隘、长城、烽火台等。
纪念性和点缀性建筑。如市楼、钟楼、鼓楼、过街楼、牌枋、影壁等。
陵墓建筑。如石阙、石坊、崖墓、祭台、以及帝王陵寝宫殿等。
园囿建筑。如御园、宫囿、花园、别墅等
祭祀性建筑。如文庙(孔庙)、武庙(关帝庙),祠宇等。
桥梁及水利建筑。如石桥、木桥、堤坝、港口、码头等。
民居建筑。如窑洞、茅屋、草庵、民宅、庭堂、院落等。
宗教建筑。如佛教的寺、庵、堂、院,道教的祠、宫、庙、观,回教的清真寺,基督教的礼拜堂等。
娱乐性建筑。如乐楼、舞楼、戏台、露台、看台等。
速溶咖啡的分类有哪些
黑咖啡:黑咖啡不添加奶精和糖,口感上集合了咖啡香、甘、醇、酸、苦五种味道,是完美保留了咖啡原始味道的一款咖啡。
白咖啡:白咖啡主产地是马来西亚,但不是指咖啡颜色为白色,特点是加工去除了咖啡的苦酸味,咖啡因含量降到最低,没有任何增强味道的添加剂。甘醇芳香不伤脾胃,味道纯正。
三合一咖啡:三合一咖啡是指奶精、糖、咖啡混合在一起的速溶咖啡,口感较好,品种也比较多,但是含糖和脂肪成分较高,可能会越喝越胖。
|咖啡里的那些分类有什么区别
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