正宗腊肉的制作全程
选择新鲜的黑猪肉和一个干净无水的不锈钢盆，如果有瓦罐类的容器那是再好不过的了。
均匀地撒上一层细盐，别漏下任何角落，然后进行反复揉搓，使盐更充分地接触至肉的每个角落。
揉搓结束，再在肉的表面撒上一层细盐，然后压紧压实了，放置在阴凉的地方腌大约7-10天。10天后，肉腌好了，颜色发暗红。
把肉用一个结实的绳子拴起来，挂在阳光的地方晾晒至出油即可，晴好的天气三天就可以了。
如果喜欢花椒味也可以炒些花椒盐来腌制，味道也不错的。
如何制作正宗腊肉
制作全过程分备料、腌渍、熏制三步。
备料： 加工有骨腊肉用食盐7公斤、精硝0点2公斤、花椒0点4公斤。加工无骨腊肉用食盐2点5公斤、精硝0点2公斤、白糖5公斤、白酒及酱油备3点7公斤、蒸馏水3至4公斤。
腌渍有三种方法：干脆。切好的肉条与干腌料擦抹擦透，按肉面向—下顺序放入缸内，最上一层皮面向上。剩余干腌料敷在上层肉条上，腌渍3天翻缸。湿腌。将腌渍无骨腊肉放入配制腌渍液中腌15一18小时，中间翻缸2次。混合臆。将肉条用干脆料擦好放入缸内，倒入经灭过菌的陈腌渍液淹没肉条，混合腌渍中食盐用量不超过百分之六。
熏制：有骨腌肉，熏前必须漂洗和晾干，通常每百公斤肉胚需用木炭8至9公斤、木屑12至14公斤。熏烟均匀散布，熏房内初温70摄氏度，3至4小时后逐步降低到50至56摄氏度，保持28小时左右为成品。
正宗四川腊肉配方,正宗四川腊肉的制作过程
把猪肉切成小块，一般是5--8斤左右，处理干净晾干水分备用。
一星期以后，将腌制的肉拿出来，挂在阴凉干燥的地方风干，大概要5天左右，用手捏一下内部有柔软感即可。
将风干的肉拿到屋子里挂好，在下方用松木卷或者侧柏叶烟熏，熏烤到金黄色就可以了。这个熏的有点大。侧柏叶，没有的话也可以用果皮代替。
熏好的肉会有种树叶的香味，用清水洗一下，然后拿到外面晒起来。
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