川味麻辣卤料配方
市场上配卤料的香料有几百种,比较常见的有八角,桂皮,花椒,甘松,小茴香,白寇,肉寇,砂仁,香叶,公丁香,母丁香,沙姜,南姜,香茅草,甘草,草果等。麻辣鸭脖卤料就是好火计选用28种香料配制的。
八角桂皮小茴香花椒干辣椒草蔻3(1颗)、草果5(1颗)丁香香叶甘草生姜25;辅料:冰糖1料酒1带须大葱60(一棵)、大蒜1西红柿食盐20(适量添加)、老抽10(适量添加)味精3(可适量加入食品调味剂)。
自家卤川味卤料的使用法
肉类洗净。
锅烧水,加白酒,将肉类倒入锅中焯水,捞起洗净。
油烧熟,关火。放冰糖、白糖。小火熬化,直到出现气泡即可。
熬一会后放卤料,加三奈八角桂皮茴香草果香叶胡椒。
水中加十三香、老姜。
加干辣椒花椒,鸡精,味精,盐。熬制适量时间。最后倒入肉类卤入味即可。
五香卤料配方 卤料的配方
五香卤料的配方:八角50克,白豆蔻50克,甘草50克,沙姜50克,花椒15克,小茴香10克,香茅25克,白胡椒10克,草果8个,肉豆蔻6个,草豆蔻6个,香叶20片,丁香10克,罗汉果3个,白芷10克,杜仲10克,南姜10克,良姜10克,砂仁10克,桂皮10克,色拉油1500克,冰糖1000克,生抽1500克,酱油170克,老抽500克,蚝油250克,味精150克,盐250克,鸡粉150克。
卤料是制作卤菜的调料,一般是指制作卤水的中药香料。卤料有浓烈的芳香味,可去除食品原料的腥膻味,和增加食品的香味的功能。把卤料放在卤锅中加水熬制就做成了卤水,不同的卤料配方可做成不同香型的卤水。
卤料最早追源于先秦时期,酒和糟已广泛用于膳食中,到了宋代就有了卤料、酱料、糟料的配方。卤制、糟制技术在饮食中得到了具体运用。古往今来,人们对酱卤菜色泽美观.香鲜醇厚,软熟滋润,赞不绝口。
要注意的是卤水经反复使用后汤汁会变得比较浓稠,虽经过滤,但还需“清扫”,即用干净的动物血液与清水混合后,徐徐加入到烧沸的卤水中,这便是利用蛋白质的吸附和凝固作用,吸去卤水中的杂质,以使卤水变得清澈,讲究一些的还要用瘦肉茸对卤水进行“清扫”。但需注意,每锅卤水清扫的次数不能过多,以免卤水失去鲜香味。
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