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麻辣烫的做法及配方大全 麻辣烫的做法及配方有哪些|

麻辣烫的做法及配方大全 麻辣烫的做法及配方有哪些

做法一

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配方:菜籽油半斤、猪油半斤、牛油半斤、花椒2两、干辣椒4两、郫县豆瓣1袋、冰糖2两、生姜半斤、大蒜半斤、草果5个、小茴少许、丁香25颗、桂皮5小块、鸡精一两。

菜籽油、猪油、牛油三油混合,加冰糖小火炒化,加郫县豆瓣小火炒香(至少半小时),不能使糖炭化,要不然会发苦,把剩余的配料(中药除外)一起炒,待生姜大蒜出味后,分5锅,加水(最好是骨头汤),平分加入中药熬半小时,最后加入合适荤素菜即可。

做法二

配方:牛油250克、菜油100克、郫县豆办150克、永川豆豉50克、冰糖10克、花椒5克、胡椒2克、干辣椒30克、醪糟汁20克、绍酒20克、姜米10克、 精盐100克、草果10克、桂皮10克、排草10克、白菌10克、辣椒面250克、鲜汤1500克。

炒锅置旺火上,下菜油烧到6成熟后,下郫县豆办(先朵细)煵酥,速放入姜米、花椒炒香后立即下鲜汤。再放入舂茸的豆豉、研细的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、 精盐、胡椒粉、干辣椒、草果等佐料。熬开后打去泡沫即成卤水,最后加入自己喜欢荤素菜即可。

做法三

配方:佐料:川花椒,川胡椒,八角,桂皮,凉姜,香叶,草果,肉扣,白糖,老抽,豆瓣酱,姜,葱;主料:嫩鸡腿,乳鸽(两只,视汤多少而定),猪骨,鸡骨,羊骨,水牛肉,水牛肚;用油:猪油,牛油,菜仔油。

放菜籽油适量,油温六成,放白糖炒成流湖状,待油温上升直到九成,下嫩鸡腿,待颜色成鲜红略重,加高汤,稍煮,放牛油,猪油,鸡骨,羊骨,水牛肉, 放川花椒,八角,桂皮,凉姜,肉扣,香叶,草果,少许老抽,慢火轻炖。另起锅,放菜油,炒豆瓣酱出香味,放姜末;待肉烂,汤成色,后三次除异味,汤成。辅料:金针菇,香菜,青笋等;佐味:蒜泥或麻油调和汁热炒,最后加入自己想吃的荤素菜烫熟即可。

砂锅麻辣烫做法及配方 砂锅麻辣烫做法及配方是什么

主料:郫县豆瓣酱1000克,辣椒碎1000克,花椒碎150克,麻椒碎80克;

辅料:菜籽油2000克,牛油1000克,鸡油500克,姜末120克,蒜茸150克,葱末200克;

用色拉油和水浸泡辣椒碎、花椒碎、麻椒碎8个小时以上,备用;

加热牛油和鸡油,炒葱、姜、蒜至金黄色,加入郫县豆瓣酱继续炒出香味,油变红色,离火降温;

当油温降至140℃左右时,再放入辣椒碎、花椒碎、麻椒碎,炒至至油清亮为止。(即成底料)

底料加入麻辣油、高汤、清水、盐、胡椒粉、味精、鸡粉适量,调好鲜香味,烧开即可直接烫菜。

麻辣烫配方的做法 麻辣烫配方的做法介绍

配方:干辣椒1碗(炒底料用),清水适量,大葱2根,生姜1块,蒜1头,洋葱半个,油适量,花椒粒2大匙(30克),豆豉1大匙,五香料1大匙(包括香叶、桂皮、丁香、砂仁、豆蔻、小茴香、三萘等),白酒1大匙,高汤适量,干辣椒段1大匙(煮汤底用),鸡精少许,冰糖1茶匙,盐少许。

干辣椒用清水煮4分钟,捞出来沥干水分;五香料在水里泡10分钟,用刀将煮透的辣椒切成碎末。

大葱切段,姜、蒜和洋葱切末,油烧热后,加入洋葱末和蒜末炒香,再倒入葱段和姜末炒香,滤出葱、姜、蒜和洋葱,只留油在锅里。

重新将锅里的油烧热,倒入辣椒碎末,转小火微炒,接着加入花椒粒炒出香气。

将豆豉切碎,倒进锅里一起慢炒,接着将五香料滤干水分,同样倒进锅里继续翻炒。

加入白酒,用文火继续炒10-15分钟,然后关火,将炒好的底料盛出来。

将提前准备好的高汤倒入锅中,紧接着加入刚刚炒好的火锅底料,待汤底沸腾后加入干辣椒段、鸡精和冰糖,煮3分钟。

煮汤底的时候可以开始准备蘸料,将香油,辣椒面,花椒面,芝麻碎,盐,少许蒜蓉混合在一起并搅拌均匀。

汤底煮好后加入适量的盐,按照自己的喜好下入各种肉类和蔬菜烫熟即可食用。


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