消泡剂的作用
泡沫是一热力学上的不稳定体系，不可能是稳定的，泡沫的热力学不稳定性，是由于破泡之后体系的液体总表面积大为减少，从而体系能量，降低甚多的原因。 马兰格尼效应阻止气泡膜的排液，恢复气泡膜厚度。气泡向空气排放气体，气泡破裂。影响此一过程的因素是气泡的表观粘度和稠密度影响到消泡剂微粒在气泡表面膜上的渗透扩散。消泡剂，也称消沫剂，是在食品加工过程中降低表面张力，抑制泡沫产生或消除已产生泡沫的食品添加剂。我国许可使用的消泡剂有乳化硅油、高碳醇脂肪酸酯复合物、聚氧乙烯聚氧丙烯季戊四醇醚、聚氧乙烯聚氧丙醇胺醚、聚氧丙烯甘油醚和聚氧丙烯聚氧乙烯甘油醚、聚二甲基硅氧烷等7种。
消泡剂多为液体复配产品，主要分为三类：矿物油类、有机硅类、聚醚类。矿物油类消泡剂通常由载体、活性剂等组成。载体是低表面张力的物质，其作用是承载和稀释，常用载体为水、脂肪醇等；活性剂的作用是抑制和消除泡沫，常用的有蜡、脂肪族酰胺、脂肪等。
常见用的微生物发酵消泡剂除泡
在发酵过程中由于一些操作不当，很容易导致微生物发酵过程产生泡沫现象，泡沫会给发酵工艺带来一些负面的影响。现在常见的发酵泡沫控制法是，添加微生物发酵消泡剂对泡沫进行消泡处理。
【一】生物发酵起泡的原因
生物发酵泡沫是指在一个连续液相里分布有空气或其它气体的一个不连续液相果分布有空气或其它气体的一个连续相。
为何发酵时会起泡呢？通俗点讲，可以概括为以下几点：
培养基中微生物活跃、培养基原料丰富，有机氮源含量高；
温度上升、快速搅拌操作，导致出现大量泡沫；
发酵培养基成分、通气量、转速等微生物周边环境因素影响，就会导致起泡。
【二】生物发酵泡沫的危害
生物发酵适当的泡沫有助发酵工艺，但是太多的泡沫对发酵工艺就不利了。持久性泡沫会给发酵带来许多负面影响，主要表现在：
发酵液升到罐顶有可能从轴封渗出，增加污染杂菌的机会；
若大量起泡，控制不及时会引起“逃液”，导致产物的流失。因此，合理地控制发酵过程中产生的泡沫是取得高产的因素之一；
降低了发酵罐的装料系数（料液体积/发酵罐容积）。发酵罐的装料系数一般取0.7左右，通常充满余下空间的泡沫约占所需培养基的10％；
增加了菌群的非均一性。由于泡沫高低的变化和处在不同生长周期的微生物随泡沫漂浮或黏附在罐壁上，使这部分菌体有时在气相环境中生长，从而影响了菌群的均一性。
生物发酵工艺比较难以避免泡沫问题，可通过添加微生物发酵消泡剂进行调节，消除多余的泡沫。
|消泡剂的作用
常见用的微生物发酵消泡剂除泡 消泡剂的作用