芡水是什么
芡水是生粉与水按特定比例混匀的水,芡水是用来勾芡用的。在菜肴成熟或即将成熟时,投人芡水,利用淀粉的受热吸水糊化而使卤汁稠浓,在菜肴中形成稠黏状的胶态卤汁谓之芡汁。
勾芡最好是在食物已经差不多就成熟的时候进行,如果勾芡的时间过早,会造成卤汁在烹饪的过程中出现焦糊的情况,然而要是时间过晚,会造成菜品受热的时间过长,从而影响到菜肴的口感。
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勾芡:指的是在菜肴快烹制熟时将事先调好的芡汁倒入,到达一个使菜肴的汤汁更加浓厚的效果,可以改善菜的口感和外观。
芡汁也是勾芡水:通常是用我们熟知的淀粉兑水制作而成的,淀粉分好几种,常见的有绿豆淀粉,马铃薯粉、小面淀粉、甘薯淀粉、玉米淀粉等等。不同的淀粉具有不同的特性,能调制出不同类型的芡汁,继而达到不同的勾芡效果。
二流芡是什么图片
是有四川特色的术语: 炒菜用的芡宜轻,烧菜可以分几次下锅,适可而止,汤菜(如酸辣蛋花汤等)用芡后成稀糊状,即书中所说的“二流芡”,二流者,要流不流也。成都话说人对事情半懂不懂的,也说“二懂二懂的”。四川特色的术语: 炒菜用的芡宜轻,烧菜可以分几次下锅,适可而止,汤菜(如酸辣蛋花汤等)用芡后成稀糊状,即书中所说的“二流芡”,二流者,要流不流也。成都话说人对事情半懂不懂的,也说“二懂二懂的”。
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