炒面为什么要先蒸|

炒面为什么要先蒸

为了保证面条的形状。如果面条不提前经过蒸制，直接入锅炒制的话，会出现黏连、断条现象。因为面条中淀粉含量高，直接生炒淀粉糊化以后，粘锅、黏连不说，而且形状也不好看。

为了快速出餐和入味。面条蒸制以后回锅炒制，可以缩短烹调时间，并且成熟后的面条，比较容易入味。因为面条蒸制不像水煮，一般水分比较少，所以回锅炒制可以吸收调料和汤汁的味道，炒出来比较入味。

蒸后的面条口感更好。炒面讲究的是吃起来“口感劲道”，蒸过的面条吸水不是那么多，所以吃起来有独特的口感。不过以前我的饭店炒面，为了图省事都是水煮后炒，口感比蒸要差一些。

腊肉为什么要先煮后蒸别放盐

腊肉先煮后蒸不放盐的原因：

可以让水分缓慢地渗入肉的组织中，这样做可以让干瘪的腊肉变得滋润起来；

去除腊肉上过多的盐分，控制盐分的摄入，避免因腊肉过咸影响口感；

有助于消除腊肉中的亚硝酸盐，还能起到抗氧化的作用。

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