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湖南臭豆腐卤水配方|

湖南臭豆腐卤水配方

主料:豆腐(北)1000克。

湖南臭豆腐卤水配方|

调料:植物油100克,辣椒油50克,酱油50克,味精2克,香油25克。

油炸臭豆腐的特色:闻起来臭,吃起来却香,外焦里嫩,香辣味美。

油炸臭豆腐的做法:将青矾放入桶内,再倒入沸水用棍子搅动,然后放入豆腐,浸泡2小时后捞出冷却;再放入卤水中,主要还需看胚子的软硬,硬的可多泡一下,轻的则少泡一些时间;卤好后取出,用冷开水稍洗一下,装入筛子内沥干水分,洗后的水留着继续洗,洗到水浓时倒入卤水内;辣椒油、酱油、香油、味精和少许汤兑成汁;将油烧沸,卤好的豆腐逐块下入油锅,炸约5分钟,成外焦内嫩捞出;沥油后装入盘后用筷子在每块豆腐中间捅一个眼,将兑好的辣油汁调匀,淋在豆腐眼内即成。

湖南臭豆腐卤水配方,闻起来臭吃起来却香

主料:豆腐(北)1000克。

调料:植物油100克,辣椒油50克,酱油50克,味精2克,香油25克。

油炸臭豆腐的特色:闻起来臭,吃起来却香,外焦里嫩,香辣味美。

油炸臭豆腐的做法:将青矾放入桶内,再倒入沸水用棍子搅动,然后放入豆腐,浸泡2 小时后捞出冷却;再放入卤水中,主要还需看胚子的软硬,硬的可多泡一下,轻的则少泡一些时间;卤好后取出,用冷开水稍洗一下,装入筛子内沥干水分,洗后的水留着继续洗,洗到水浓时倒入卤水内;辣椒油、酱油、香油、味精和少许汤兑成汁;将油烧沸,卤好的豆腐逐块下入油锅,炸约5 分钟,成外焦内嫩捞出;沥油后装入盘后用筷子在每块豆腐中间捅一个眼,将兑好的辣油汁调匀,淋在豆腐眼内即成。

臭豆腐的卤水该怎么做,臭豆腐卤水做法

用料:豆豉3千克,食用碱100克,明矾20克,香菇200克,冬笋4千克,盐750克,茅台酒150克(可用50°C以上的白酒代替),豆腐脑1500克,冷水15千克。

用冷水15千克,放入豆豉3千克,烧开后再煮半小时左右,然后将豆豉汁滤出。待豆豉冷却后,加入食用碱、明矾、香菇、笋、盐、白酒以及豆腐脑,浸泡约半个月左右(每天搅动一次),发酵后即成卤水。

注意:卤水切勿占油,要注意清洁卫生,防止杂物混入,而且要根据四季不同气温的灵活掌握,使之时刻处于发酵状态。连续使用,隔三个月加入一次主料,做法和分量同上(但不要加青矾和碱),用时要注意经常留老卤水(越久越好)。

检验卤水合格的标准是看其是否发酵与气味,如果不发酵、气味不正常时,就要及时补救。其办法是将干净的火砖烧红,放在卤水内,促使发酵,同时,还要按上述配方适当加一点佐料进去,使其发酵后不致变味(每次浸泡的豆腐取出后,卤水内应加入适量的盐,以保持咸淡正常)。


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