藕煮了为什么是黑色
藕煮了是黑色是因为：莲藕中含有丰富的铁质，因此遇热会被氧化，导致色泽变深，所以在煮了之后会变黑。藕中含有一种化学成分，即单宁，又称鞣质。莲藕被切开和去皮后，暴露在空气中就会变成褐色。变色的原因是由于氧化作用，单宁中的酚类产生醌的聚合物形成褐色素，也就是黑色素。
藕煮了为什么是黑色
莲藕中含有酚类物质，酚类物质很容易和铁元素发生化学反应，所以就会出现变黑的情况，所以平时最好用陶瓷或不锈钢的器皿来炖煮，避免用铁锅、铝锅和铁刀。
莲藕中含有酚类物质和酚氧化酶，它们在接触了空气后，会让酚类物质氧化成醌类物质，醌类物质聚合在一起后，很容易生成大量的黑色素，所以莲藕的色泽就会转为黑色。
藕煮了汤为什么是紫色
莲藕中含有大量的淀粉，容易和调味食用的佐料发生反应，特别是食盐中的碘元素和淀粉一起加热很容易变成紫色。变紫的藕汤可以正常的食用，不会影响其营养价值和口味。用白醋稀释的水浸泡可以有效避免藕汤变成紫色。
藕中的淀粉和盐中的碘反应变紫
莲藕的是一种营养价值很高的蔬菜，其中含有大量的淀粉，在高温下很容易加热变色，同时烹饪莲藕汤的过程中经常会加入各种的佐料进行调味，莲藕中的淀粉就和食用盐中的碘发生了反应，就会使莲藕汤变成紫色的。
煮出来的藕汤呈黑紫色，虽然看起来不是很正常，但是可以放心食用，它的营养价值和口味也不会受到任何影响。为了让藕汤色香味俱全，在烹饪之前最好对莲藕进行一些简单的处理，让汤更加的鲜美。
在把莲藕洗净去皮之后，可以用白醋稀释过的水浸泡莲藕，起到隔绝空气和漂白的作用。最好不要用铁锅来煮藕汤，用砂锅和不锈钢类厨具烹饪可以有效避免藕汤变色，这样进行烹饪煮出来的藕汤就是色味俱佳的。
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