如何制作老面
老面:
主料:干酵母1克、高筋面粉100克;
调料:温水80克、盐5克、干净保鲜盒500毫升;
做法:
将温水放入保鲜盒、加入干酵母拌匀,再添加高筋面粉和盐,搅拌均匀;
盖上盖子,放置室温发酵2倍,置入冰箱低温发酵24小时;
用手指打开面团有许多类似的蜂窝状小气孔,且没有酸味是最佳状态;
做好的老面可在冰箱冷藏3天至4天。
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食材:种头、老面100克、面粉80克、水150克、糖5克、食用碱2克、面粉420克、水90克、糖30克。
100克老面(之前做馒头留一块老面)加入150克水(冬天可用35度温水)泡软泡稀后,加入80克面粉和5克糖搅匀(糖可帮助发酵),无干粉。
厨房纸打湿放入电饭煲,按保温10分钟左右,让电饭煲内充满温暖气息,然后取消保温,放入面糊,盖上盖子发酵。中途看下没发好,再按保温10分钟加热。
直到面糊有好多密集的小气泡,有微微酸味,用筷子搅拌有破裂啪啪声。
90克水放入2克碱和30克糖(喜欢甜馒头可多加15克糖),加入面糊搅拌1分钟,面糊没有酸味。(碱根据面糊酸味适量增减,如不会判断,可将锅内放一点点油,面糊放一点点煎熟,尝尝是否有酸味)。
面糊加入420克面粉,揉至细腻光滑即可。
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