如何制作老面
老面：
主料：干酵母1克、高筋面粉100克；
调料：温水80克、盐5克、干净保鲜盒500毫升；
做法：
将温水放入保鲜盒、加入干酵母拌匀，再添加高筋面粉和盐，搅拌均匀；
盖上盖子，放置室温发酵2倍，置入冰箱低温发酵24小时；
用手指打开面团有许多类似的蜂窝状小气孔，且没有酸味是最佳状态；
做好的老面可在冰箱冷藏3天至4天。
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食材：种头、老面100克、面粉80克、水150克、糖5克、食用碱2克、面粉420克、水90克、糖30克。
100克老面（之前做馒头留一块老面）加入150克水（冬天可用35度温水）泡软泡稀后，加入80克面粉和5克糖搅匀（糖可帮助发酵），无干粉。
厨房纸打湿放入电饭煲，按保温10分钟左右，让电饭煲内充满温暖气息，然后取消保温，放入面糊，盖上盖子发酵。中途看下没发好，再按保温10分钟加热。
直到面糊有好多密集的小气泡，有微微酸味，用筷子搅拌有破裂啪啪声。
90克水放入2克碱和30克糖（喜欢甜馒头可多加15克糖），加入面糊搅拌1分钟，面糊没有酸味。（碱根据面糊酸味适量增减，如不会判断，可将锅内放一点点油，面糊放一点点煎熟，尝尝是否有酸味）。
面糊加入420克面粉，揉至细腻光滑即可。
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