麻辣烫清汤底料配方
配方:底汤以鸡骨、猪骨吊鲜,同时加入草果、丁香、砂仁、桂皮等20余种中草药。并配以采用现代食品生物技术,以鸡骨、猪骨以及蘑菇、干贝等为原料,经低温粉碎后提取有效成分,制作而成的高纯度、高品质调味底料,充分保留原料特有的高蛋白、钙、肽等的营养元素。
做香味蔬菜油。将适量胡萝卜、芹菜、洋葱、姜、蒜、香菜根粗略切碎;600克菜籽油烧热,放入香味蔬菜炸干,颜色呈浅褐色时捞出,滤油留。200克干辣椒圈加少许水煮软,将煮好的辣椒圈加一大勺香味蔬菜油,用搅拌机打成泥,成糍粑海椒。锅烧热,加少许油,放入打好的糍粑海椒,中小火慢慢熬干水分,至油色鲜红透亮。
将蒜瓣拍破;老姜切成片;葱白斜切成圈。加入粗辣椒面、香料碎、泡好的花椒慢慢熬干水分。于之前熬好的糍粑辣椒混合,加芽菜、醪糟、干辣椒圈、盐稍许熬制即可。
麻辣烫底料配方
麻辣烫底料,就是制作麻辣烫底汤所用到的各种原材料与调味料,主要有牛骨、猪骨、鸡骨、海鲜、香辛料、盐、味精、鸡粉、料酒、豆瓣酱、豆豉、牛油、鸡油、菜籽油、色拉油和麻油等。
众所周知,麻辣烫好不好吃,底汤起着决定性作用,直接关系到麻辣烫的口感与风味。因此调出好喝的底汤首先就必须选用上好的原材料和调味料。
选料技巧:
需要特别指出的是:假货不是指该种香辛料就是假的东西,而是指被掺进去假的东西较多,或者是用过以后又重新回收晾干了的。简单说来就是假货与真货相比较,植物有效的成分含量少,导致做出来的底汤口感不佳;其次还有味精,味精的主要呈鲜成分是谷氨酸钠,市场上有含谷氨酸钠含量65%的,也有99%的,我们就一定要选含量为99%的这种。
麻辣烫底料配方
起锅烧油放入洋葱和蒜炒出香味后,倒入葱段和姜末炒出香味,之后捞出。倒入切好的辣椒末小火微炒,再加入花椒粒炒出香味。加入白酒翻炒片刻后,将底料和高汤倒入新锅煮沸腾,最后加入干辣椒、鸡精、冰糖、盐即可。
麻辣烫底料的制作方法
准备食材:干辣椒、大葱、生姜、蒜、洋葱、油、花椒粒、豆豉、香叶、桂皮、丁香、砂仁、豆蔻、小茴香、三萘、八角、白酒、高汤、干辣椒、鸡精、冰糖、盐。
大葱切段,姜切末,蒜切碎,洋葱切末,大葱切段,豆瓣酱碾碎备用
起锅烧水,水烧开后放入干辣椒煮3~4分钟,再捞出沥干水分切末。
香叶、桂皮、花椒、八角、孜然粒等放在水里浸泡10分钟,再沥干水分备用。
起锅烧油,油热后放入洋葱和蒜炒出香味,再倒入从葱段和姜末炒出香味,之后捞出葱、姜、蒜和洋葱,锅内只留油。
重新将锅内的油烧热,倒入切好的辣椒末小火微炒,再加入花椒粒炒出香味。
往锅内倒入豆豉慢炒,加入泡好的香叶、桂皮、花椒、八角、孜然粒等继续翻炒。
加入白酒小火继续炒10~15分钟后关火,将炒好的底料全部盛出,再把高汤倒入锅内并加入炒好的底料。
大火烧至锅底沸腾后,加入干辣椒、鸡精、冰糖煮3分钟左右,最后调入适量盐,美味的麻辣烫底料就做好了。
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