为什么山药削了马上就发黄了|

为什么山药削了马上就发黄了

切好的山药变黄是由于发生酶的褐变导致颜色变深。

褐变的发生主要有三个条件：多酚勒物质，多酚氧化酶和氧。山药削皮后暴露在空气中，其中的多酚类物质和氧发生反应产生邻醌，再进一步氧化聚合而成褐色素和黑色素。现实生活中这种情况不少见，像苹果、茄子、莲藕等等去皮以后都会发生酶的褐变导致颜色变深。

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