做豆腐的卤水是什么东西|

做豆腐的卤水是什么东西

做豆腐的卤水学名为盐卤，是由海水或盐湖水制盐后，残留于盐池内的母液，主要成分有氯化镁、硫酸钙、氯化钙及氯化钠等，味苦。蒸发冷却后析出氯化镁结晶，称为卤块。是我国北方制豆腐常用的凝固剂，能使豆浆中的蛋白质凝结成凝胶，把水分析出来。用盐卤做凝固剂制成的豆腐，硬度、弹性和韧性较强，称为老豆腐，或北豆腐、硬豆腐。

要使胶体溶液变成豆腐，必须点卤。点卤用盐卤或石膏，盐卤主要含氯化镁，石膏是硫酸钙，它们能使分散的蛋白质团粒很快地聚集到一块儿，成了白花花的豆腐脑。再挤出水分，豆腐脑就变成了豆腐。豆腐、豆腐脑就是凝聚的豆类蛋白质。

卤水点豆腐的卤水是什么东西

卤水点豆腐的卤水就是盐卤。这是由海水制盐后，残留于盐池内的母液，主要成分有氯化镁、硫酸钙、氯化钙及氯化钠等，味苦。蒸发冷却后析出氯化镁结晶，称为卤块。这种物质可以让蛋白质凝固，所以生活中，常用于制作豆腐，卤水点豆腐就是用盐卤点制而成。

我国北方地区制作豆腐的时候，常用的一种凝固剂，它能使豆浆中的蛋白质凝结成凝胶，把水分析出来。用盐卤做凝固剂制作而成的豆腐被称作卤水豆腐，卤水豆腐硬度、弹性和韧性比较强，有浓浓的豆香味，含水量比较少、色泽白且偏黄，质地比较粗，所以也被叫做老豆腐或北豆腐。

卤水这种物质可以使蛋白质凝固，所以在日常生活中常用于制作豆腐。大量吞服卤水可引起消化道腐蚀，镁离子吸收后，对心血管及神经系统均有抑制作用。

卤水点豆腐的卤水是什么东西

卤水点豆腐的原理是，豆腐的原料黄豆富含蛋白质，经水浸、磨浆、除渣、加热，得到蛋白质的胶体，这是一种介于溶液和悬浊液、乳浊液之间的混合物，所以点豆腐就是设法使蛋白质发生凝聚而与水分离。

点豆腐的卤水是什么

卤水的学名为盐卤，是氯化镁、硫酸镁和氯化钠的混合物。它有使蛋白质凝固的作用，所以可以用来点豆腐。 

卤水的其他含义

盐类含量大于百分之五的液态矿产，液态聚集于地表的称表卤水或湖卤水，聚集于地面以下者称地下卤水。另一层意思是在烹饪美食过程中，经过各种食用香料调制而成的液状物质，也被常称之为卤水。

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