牛肉怎么分横纹|

牛肉怎么分横纹

牛肉的纹路是一细条一细条的，就是牛肉的横纹。切牛肉时横纹直切，才能切断肌理，让牛肉更容易入味且口感更滑软。切牛肉片的时候要逆着牛肉的纹路切，切牛柳的时候要顺着牛肉的纹路切。

如何分别牛肉横纹顺纹

牛肉一般瘦肉多，纹路是一细条一细条的，那就是横纹。顺丝的那一面，肌肉像线绳一样，一条一条的，不把这面当切的横截面就行，有的地方纹理乱，你可以随便切一片，用手撕就可以。牛肉（beef），是肉类食品之一。中国的人均牛肉消费量仅次于猪肉,牛肉蛋白质含量高，而脂肪含量低，味道鲜美。牛肉分黄牛、水牛、牦牛、乳牛四种。

牛肉切顺纹还是横纹

切肉是做菜或多或少都会遇到的情形，要切出好的肉丝要从选材开始，首先得选上好的脊肉，因为脊肉韧性好，形状整齐，便于切割。其次，就是要注意选择切肉的方向，如果方向选得不对，切出来的肉则又碎又散，不成形状，口感也不好。那么，牛肉到底是切顺纹好，还是切横纹好呢？

俗语说“横切牛肉，顺切猪”，意思就是在切牛肉的时候，运刀方向应该与肉纹呈90度角，也就是横着切。这是因为，牛肉质老、筋多，纤维较艮韧，受热时的回缩性也比较强，人的牙齿不易咬断，必须横着纤维纹路切，即顶着肌肉的纹路切（又称为顶刀自切），才能把筋切断，通过缩短纤维的长度来降低咀嚼的难度。如果顺着纹路切，筋腱会保留百下来，烧熟后肉质如柴，咀嚼不烂。而猪肉的纤维较易被人咬断，故此无须通过缩短纤维的长度去降低咀嚼的难度。

事实上，横切和顺切还有另外一个问题，就是可水溶性蛋白在致熟时存留的问题。可水溶性蛋白（外形呈珠状）通常夹在非水溶性蛋白（外形呈条状）之间，如果是横纹切的话，可水溶性蛋白不那么容易流失。而如果是顺纹切的话，陈于非水溶性蛋白表面的可水溶性蛋白会容易流失。因此，在原料及致熟方法不变的情况下，横纹切的肉料会显得滑一些，而顺纹切的肉料会显得弹一些。

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