两道名菜制作方法公布 宁波十大名菜
宁波十大名菜 两道名菜制作方法公布
中国宁波网记者 廖惠兰 徐展新 通讯员 邵飞
在“2019宁波餐饮春晚”系列活动上，由宁波市餐饮协会联合市市场监督管理局共同起草的《宁波“十大名菜”制作规范》的团体标准发布，对宁波传统十大名菜的选料、加工切配、调味、火候、成品口味特点等制作程序作出规范。同时，对宁波“十大名菜”的名单再次进行了明确。
宁波菜向来以“鲜咸合原汁原味”自成一脉，自1956年评选出的宁波“十大名菜”更是在宁波家喻户晓，但高知名度的背后，很多餐饮门店亮出了“烹饪十大名菜”的招牌，但烹饪手法、材料搭配、品尝口感参差不齐，甚至对“十大”的定义也各有不同，标准化的缺失一定程度影响了“十大名菜”的传播。
“100个厨师有100种烹饪方式。通过标准的制定和实施，将传统的宁波名菜制作工艺进行还原，是对实践经验的总结，有利于复制和推广。”宁波市市场监督管理局标准化处处长任翃娉表示。
据介绍，首批揭晓的团体标准制定实施对象，是享有盛名的经典宁波菜“腐皮包黄鱼”和“冰糖甲鱼”。
通过从选材、工艺流程到关键点的把控，让经营宁波菜的企业有章可循，让消费者更了解宁波传统名菜的特色和做法，也更有利于向全国乃至全球的美食爱好者传播宁波的餐饮文化。
活动现场还发布了“宁波餐饮三十年推动行业发展杰出贡献奖”、“宁波年度优秀菜篮子品牌企业”、“宁波餐饮协会三十年行业发展功勋企业”等奖项。此外，为期三天的“2019宁波餐饮春晚”明天还将举行“米其林企业和大厨分享座谈会及实践指导”、“宁波菜行业分享交流”等活动。
新闻多一点
宁波十大名菜
冰糖甲鱼
腐皮包黄鱼
黄鱼海参羹
苔菜拖黄鱼
苔菜小方？
网油包鹅肝
荷叶粉蒸肉
彩溜黄鱼
火腫全鸡
锅烧河鳗
首批揭晓的“冰糖甲鱼”“腐皮包黄鱼”团体标准做法：
冰糖甲鱼
原料要求
菜肴制作用甲鱼应经3～5年放养，且符合GB 2733的规定。
菜肴制作用辅料、调料应符合相应的食品标准和有关规定。
菜肴配方如下：
a 主料：甲鱼850g 洗净去内脏后；
b 配料：熟净笋肉60g；
c 调料：葱结22g、葱段1g、姜块60g 拍松、蒜头50g、冰糖125g、五年陈加饭酒70g、红醋80g、红烧酱油75g、淀粉18g、熟猪油115g。
制作工艺
刀工处理
1.1甲鱼仰放在地上，待头伸出，迅速用左手指掐住其项颈用力拉出，用手腕按住甲鱼背，右手持刀，用力齐背壳割断颈骨，排尽血后入90℃热水中浸泡。
1.2当甲鱼壳上泛起白衣时捞出，在冷水中清除腹部、腿上和裙边的白膜，用洗帚刷掉背壳黑衣。
1.3用刀尖在腹部中间割十字刀，去除内脏，斩去尾巴、爪尖，去甲鱼壳上总骨，拆除头部牙齿部位，然后均匀地斩成8～10块。
1.4将甲鱼块放入锅中焯水，锅中放加饭酒20g去腥，水烧开1min出锅。捞出放入冷水中定型且用清水洗净，并撕掉血筋及脂肪油块。
1.5将熟笋切成滚料块，蒜头去头尾修正待用。
烹饪方法
2.1炒锅烧热，加入熟猪油35g烧至四成熟，放入葱结、姜块爆香，倒入甲鱼块，加入加饭酒50g爆香。
2.2加入清水500ml，大火烧开后改用文火盖焖 约20min。
2.3待甲鱼块柔软时挑去葱结、姜块。
2.4另取炒锅置中火上，下入熟猪油35g，投入蒜头略煸，将甲鱼连同原汁一起下锅，加入冰糖末90g、笋块60g、红烧酱油70g、红醋60g。
2.5淀粉加水25g，搅拌均匀待用。
2.6烧沸后改用小火焖煮5min，加入红醋20g，改用旺火收浓卤汁，用调稀的湿淀粉勾芡，淋上热猪油45g，边烧边转动炒锅，使芡、油均匀地裹住甲鱼块，烧至起泡时，放入2.5cm长的葱段1g，晃锅出锅。
装盘
甲鱼居中，撒上冰糖块35g，即成。
腐皮包黄鱼
原料要求
菜肴制作用黄鱼应符合GB 2733的规定。
a 主料：黄鱼500g 净黄鱼肉约180g。
b 配料：豆腐皮6张。
c 调料：葱花8g、鸡蛋1个 蛋液约80g、精盐1g、味精1g、绍酒5g、五香粉0.5g、红醋10g、色拉油1000g 约耗75g。
1.1黄鱼宰杀洗净，净肉斜刀批成鱼片，每片成厚约0.3cm的片，放入碗中。
1.2鱼肉碗中加精盐1克、味精1克、绍酒5克拌匀，再加入50g蛋液，葱花5克拌匀。
1.3把豆腐皮撕去边筋，通张推平。
1.4将拌好的鱼肉分成3份。
1.5摊平的豆腐皮2张叠放，将分好的鱼肉成长条形排列在豆腐皮的一端，卷成宽约2.5cm的长条 约70g，蛋液封口，用手略按成3cm宽度，改刀成4cm长的菱形块段。
烹饪方法
炒锅置旺火上，倒入色拉油烧至150℃，将切好的生腐皮黄鱼逐步投入油锅，不时翻动，炸制油温至180℃左右，鱼块成金黄色酥脆时捞起。起锅后撒上五香粉0.5g，葱花3g。
装盘跟醋碟。
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