兰州拉面和面方法
食用碱用温水化开，和面时用30度的温水利于面粉起筋。
和完面之后盖上保鲜膜饧30分钟。
把面团分成三个面剂，揉成长条，表面抹上油，依然盖上保鲜膜饧半小时。
然后双手拉起面剂，拉长后顺势扭结，拉开后放案板上拍。
就这样反复拉，这叫溜面，这个过程大约得10分钟，感觉面团有韧性了，就搓成长条，表面抹油，盖上保鲜膜饧着备用。
兰州拉面和面配方
和面的配方是：面粉，500克盐，4克，拉面剂2%，水，250--300克。
拉面的要点：首先是选用富含面筋，韧性强的优质精粉，以兰州当地的草木烧制的蓬灰和成软面。
拉面是一手绝活，一个面节正好拉一大碗面，每拉一下，要在手腕上回折一次，拉到最后，双手上下抖动几次，则面条柔韧绵长，粗细均匀。观看拉面好象是欣赏杂技表演，拉到最后时的“一拉一闪“又仿佛是舞蹈演员在挥舞着彩带。牛肉拉面的优劣取决于清汤。
正宗兰州拉面制作方法 正宗兰州拉面做法
准备好牛肉和牛骨，然后在水里浸泡四小时(中途换水)。
将八角、桂皮、香叶、花椒、辣椒、草果、肉蔻、小茴香、丁香、葱、姜用纱布包好成调料包；将牛肉及骨头下入温水锅，等即将要开时撇去浮沫。
下入调料包大火烧开，转小火煮至5小时；将牛肉捞出晾凉后切成小薄片备用。
将面粉用清水搅拌至无干面，再揉和均匀；揉成光润不粘手的面团，饧至20分钟。
取一块，饧至好的面团搓成条，充分拉长，两头对折，反复几次。
两头对折，反复几次，拉成面条；入开水锅中煮熟。
捞在大碗中，浇上牛肉汤，加入牛肉片和香菜末；根据自己的喜好添加红油即可。
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