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发面放碱大了怎么办|

发面放碱大了怎么办

发面时如果发现碱放多了,可加入适量白醋与碱中和。如果要是上屉蒸到七八分熟时,才发现碱对多了,可在成品上撒些明矾水,或者是下屉后涂一些淡醋水。同时在发面的时候注意可在面粉里放一点盐水,这样能促使发酵,蒸出的面食又白又宣。

发面放碱大了怎么办|

发面里面碱放多了怎么办

发面里面碱放多了的解决办法如下:

应推迟一段时间再蒸,静置让其缓醒,尽可能地让碱跑掉。如果时间来不及,可把温度提高到28摄氏度左右,此时,分泌出大量的酵素和乳酸,当与碱发生反应后能生成一种中性的盐。这就使面团既无酸味,又无碱味。

可适当加些老面,也叫面肥,同时加些生面,重新揉和在一起。加生面是因为老面多了就会带老面味,蒸好的馒头也就不爽口,适当加些生面,就能解除异味,蒸出的馒头也就光滑松软,清甜可口。经实验,每加50克老面,需加200克到250克生面。

发面碱面放太多了怎么办

发面时碱面放太多了应推迟一段时间再蒸,目的是静置让其缓醒而尽可能地让碱跑掉,如果时间来不及,可以把温度提高到28℃使之迅速繁殖而分泌出大量的酵素和乳酸,它们与碱发生反应后能生成一种中性的盐,这就可以使面团既无酸味又无碱味。

碱面又名苏打、纯碱,即食用碱,英文名是dietaryalkali,主要成分是碳酸钠,化学式是Na2CO3,其质地较粗糙,碱面在传统面粉发面过程中常用于中和多余的酸性,此过程称为“揣碱”,碱的用量要适当,过少称为“碱小”,则面死而发酸;过多称为“碱大”,则开花而色黄。


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