什么是老面发酵|

什么是老面发酵

老面发酵是传统的发酵方法，是靠来自空气中的野生酵母和各种杂菌的发酵作用，使面团发酵膨胀，由于产酸细菌较多，会使面团产生不良的酸味，必须加碱来中和。碱的添加严重破坏了面团中等营养成分，蒸出的馒头营养成分会降低。

酵母是酵母菌种经过糖蜜等营养物纯种扩大培养、加工而成的，是一种纯生物发酵剂。与老面等发酵方法相比，酵母发酵的优越性在于可以提高发酵食品的营养价值。酵母主要是由蛋白质和碳水化合物构成的，并且含有丰富的B族维生素和微量元素。发酵使酵母大量繁殖，从而加快了面团的发酵速度并增加了馒头的营养。同时由于酵母纯度很高，含杂菌量极少，因而在面团发酵过程中产生的酸性物质也少，可以省去加碱带来的麻烦。

老面发酵需要多长时间

老面发酵的时间在7～8小时，发酵的时间会受气温的影响，夏季时间较短，冬季的时间较长。发酵的最佳温度在30～35度之间，当面粉的体积膨胀到原来的2～3倍，发酵就成功了。可用手指戳孔，若孔马上回弹，就表示还需继续发酵。

老面发酵的时间

老面发酵的时间在7～8小时左右，发酵的时间会受气温的影响，夏天发酵时间会短一些，冬天的发酵时间会长一点。当面团的体积膨胀到原来的2～3倍，发酵就成功了。发酵的最佳室温是在30～35度之间，建议不要超过40度。

测试发酵是否成功还有一个方法，用手指沾一些面粉，在面团上戳孔，可以戳深一点，若是孔马上回弹，就表示发酵的程度还不够，仍需要发酵，若是面团的表面塌陷，说明发酵过头，面团会发出酸味，可用碱、小苏打中和。

老面指的是发面的面种子，就是发面蒸馒头时剩下的一小团面，里面有很多的酵母菌，下次发面的时候可以作为菌种使用。老面时间越久越好，做出来的面食质地细腻，美味可口，比一般发酵的食品口感更好，但是制作和保存都比较困难。

老面发面的方法来了 老面怎么发酵

老面怎么发酵 老面发面的方法来了

老面是传统的发面法，也叫“老方法”。它广泛应用于民间，几乎所有的农家妇女都是用老面发面的行家里手。

老面，在一些地方也叫酵子，或面到子、面肥、酵头等。即上次蒸馍时，或者是自己和面时加了啤酒、蜂蜜、白酒之类而起发的面团，留下的一小块，作为下次发面时的“面引子”去发酵面团。

不过，看似用的都是老面，发面的方法和效果不尽相同。

虽然我也是专门从事老面馒头等食品，但是，要说起来，也是“偷窥”而来的。其实，16年前，还是托了熟人，掏了1000元，让内人在县城一家纯碱馒头店学来的手艺。就这“手艺”，已被我活学活用，早已走样了。

不过，内人学来的“正宗”老面发面法步骤还是被我记录于此：

【食材准备】

面粉、老面 用量是面粉的1/和面水

【和面步骤】

将老面用温水化开 以浸住老面为合适的用水量，静置约10分钟，使其稍微发酵一下，以助加快面团发酵的速度。

在面盆中加入一定量的面粉，边搅动面粉，边倒入和面水 切忌一次性加水，以防面团“伤水”。

待搅拌成面絮状物时，用手去拭面的软硬。若很容易捏到一起，是加水多了，再酌量加点干面粉；若絮状物不易捏到一起，是加水少了，可以一边揉面团，一边滴入适量的水。

将絮状物的面粒用手搅拌成一整体面团，使其达到盆光、面光、手光，即“三光”。

面盆盖上盖子，若是冬季要用保鲜膜包住，放在有温度的地方，让面团自然发酵。

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夏天至少4小时，冬季不超过10小时，其他季节6小时以上，面团体积会膨胀至原来2倍以上。手撕面团，发现有明显的蜂窝状就是很好的发面了。

中国早在东汉时期，已经有了发酵的面制品。《齐民要求》记载着“馅谕法”，其注解为：“起面也，发酵使面轻高浮起，以之为民”。如此说来，老面发面也算是“非物质文化遗产”，作为炎黄子孙，理应传承下去。

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