麻辣鸭脖做法与配方
鸭脖斩成合适的段状，洗净，之后开水锅中焯5分钟后捞出，再用冷水冲洗干净，这样能去掉一些腥味。
蒜和姜去皮、拍碎、切细，锅烧热，倒入油，把蒜姜煸至金黄出香味。
下入酱料，稍炒一下，至酱香味飘出。
把处理过的鸭脖子放进出，炒几下使其均匀裹上酱料。
倒入水，水量应没过鸭脖子，水要一次加足，中间加水会影响味道。
准备好调料，然后依次放入锅中。
将材料煮开。
然后移入煲中，小火煮一小时以上。
煮好的鸭脖子捞出，放在晾架上使表面风干。
汤汁冷却后，把鸭脖子再放进去，浸泡过夜。
1之后捞出可即食，也可以再放在晾架上使表面汁水风干。
武汉精武鸭脖流传出来的配方 精武鸭脖配方
精武鸭脖配方 武汉精武鸭脖流传出来的配方
精武鸭脖，让武汉市精武路名扬四方，也让中国的卤水地图上诞生了“精武卤水”。正宗的精武鸭脖是由18种香辛料组成，这些香辛料在老汤、产品中起到卤出香味、去异腥味的作用。
香料包配置比例：
白芷30克、陈皮30克、肉桂30克、八角25克、小茴香25克、高良姜20克，木香15克、甘草12克、山奈12克、枳壳10克、毕拨10克、丁香8克、山楂8克、红豆蔻8克、白豆蔻6克。砂仁5克、草果3个、肉豆蔻3个。洗净后装入纱布袋，成香料包，备用。
老汤制作：
1.取45千克清水烧开，加入鸡架8只，小火煮1小时，捞出鸡架即成鲜汤。
2.加入香料包3个、王中王辣椒3斤、花椒0.5-1斤，熬1小时。
3.再加入食用油5斤，继续煮1小时，然后捞出料包，汤中渣滓。
4.加入鸡精、鸡粉各300克，白糖、盐、味精各1000克即可。老汤制作完成，熬好的老汤不少于35千克。
技术要点：
1.王中王辣椒：又称福建辣椒王，特点是辣度高，清香味足，也可用云南干小米辣代替。
2.花椒用大红袍花椒，其特点是香味浓郁，麻味足。
制作流程：
1.鸭脖18千克解冻，清水冲洗干净，加入盐200克，姜、葱各300克白酒50克，腌制2小时左右。入冷水锅汆净血水。
2.老汤加新料包一个、干辣椒250克、花椒100-200克 可根据当地口味增减。鸭香膏30克 一种食品添加剂，用量不宜过大、花雕酒500克、盐500克、味精350克、鸡精、鸡粉个150克，大火煮开10分钟后，加入糖色和红曲粉 根据颜色深浅，调整用量。
3.下入鸭脖大火烧沸，煮约20分钟关火，焖泡25分钟
要点解析：
香料包在熬制卤水时香味会挥发一部分，所以在卤制原料时要加入新的香料包，辣椒和花椒。以补足挥发掉的香气。
卤各种鸭的附件：
卤制全鸭卤制时间不超过30分钟。鸭爪、鸭头、鸭翅、锁骨、鹌鹑，卤25分钟起锅。
莲藕：卤12分钟，泡10分钟即可。
鸭肠：清洗，汆水后，下入70-80度的卤汤中月8分钟即可。
卤水要点解析：
卤水在使用中还有一个关键环节要注意，卤汤用过8次后就要循环一下。因为鸭脖在卤制过程中血腥味融到了汤里，时间长卤出的产品会腥味越来越重。
卤汤循环的方法：将卤水上边的辣油撇出，汤过滤，留3分之1加清水补齐，倒回打出的辣油，再根据要加工的食材调味即可。
辣鸭脖的配方及做法 辣鸭脖的烹饪方法
材料：鸭脖子250克。卤水料：八角3枚、草果1 个、甘草2块、丁香2颗、桂皮1小段、小茴香5ml、香叶2片、干辣椒10克（剪成段）、花椒粒20颗、老抽5ml、生抽30ml、蚝油15ml、盐适量、糖5ml、姜片2片、大蒜20克、高汤适量。
用流动的清水冲洗鸭脖子。
锅烧热，放入油，放入干辣椒段、花椒、姜片、大蒜炒香。
加入高汤烧开，高汤没过鸭脖子。
加入八角、草果、甘草、丁香、桂皮、小茴香、香叶。
加入生抽、老抽、蚝油、糖、盐烧开，调好卤水。
加盖转小火将卤水熬制1个小时。
待卤水放凉以后将鸭脖子放入卤水中浸泡3小时。
将鸭脖子捞出，开火将卤水烧开，卤水烧开后将鸭脖子放入煮20分钟即可。
|麻辣鸭脖做法与配方
制作流程： 卤各种鸭的附件： 武汉精武鸭脖流传出来的配方 精武鸭脖配方 老汤制作： 辣鸭脖的烹饪方法 辣鸭脖的配方及做法 香料包配置比例： 麻辣鸭脖做法与配方