打发蛋白的技巧有哪些
首先，是选择新鲜鸡蛋，不新鲜的鸡蛋即使打发了也容易塌陷，气泡不稳定，烘焙时较难有膨胀的作用
其次，掌握好蛋清打发时的温度也很关键，最佳打发温度为23度左右，用手触摸比体温稍微凉一些，因此夏季打发蛋清要先把鸡蛋冰一下再打，冬季如果是从冰箱里取出来的鸡蛋，要注意回温。
再次，打发蛋清所用的工具必须干净，无油无水，蛋黄和蛋清完全分离，且用来打发蛋清的容易最好选择铜质容器，因铜质容器可以释放出微量的酸性物质，有利于维持气泡的稳定性，如果没有铜质容器，可以选用不锈钢容器，其它如塑料、玻璃或铝质容器，尽量不要选择，塑料容器不容易洗干净，玻璃容器太滑，铝质容器会导致蛋清发灰
要打发出高质量的蛋清，你还要学会调节蛋清的PH值，没有铜质容器，我们可以额外添加少许酸性物质，让气泡达到稳定的效果，打发蛋清比较常用的酸性物质有塔塔粉、白醋、柠檬汁等，家庭制作时用白醋是最简单方便的了，只要放几滴即可，用量是少许
打发蛋清的速度也必须掌握好，从低速慢慢上升到中速和高速，不要一开始就快速的搅打，这样打出的蛋清体积比较小，且气泡大而不稳定
打发蛋清需要放砂糖，除了可以提供甜味外，还让气泡细腻和持久稳定，但掌握好放砂糖的用量和时机也很关键，加早了会阻碍蛋白起泡，加晚了会影响气泡的稳定性且砂糖也不容易被打化，如果砂糖用量比较少，在刚开始打的时候就一次性加入影响不会很大，如果砂糖用量比较多，则需要在打发过程中分次加入。另外，加入砂糖时也不能随便一倒，而是要沿着容器壁慢慢加入，防止气泡发生消泡现象。
蛋清怎么打发,打发蛋白的技巧
保证打蛋盆无水无油，蛋清中不能含一丝丝蛋白，用三个打蛋盆一个一个的分离，分离好蛋清后将其放在冰箱中冷藏。
砂糖要逐步在蛋白打发到较大泡泡时，较多小泡泡时，打发到提起打蛋器蛋液可以立起来时加入，加入的量可以逐步增加。
打发好的蛋白要赶紧用来制作蛋糕，可以在蛋清中加入几滴柠檬汁或白醋可替代泡打粉。
手动打发蛋白的技巧是什么
蛋白和蛋黄分开，将蛋清打到没有水的碗里，一定要没有水！
蛋黄留着做其他的。
往蛋清里倒一丢丢白醋，就一丢丢就好。然后加入适量白砂糖开始打。
倾斜碗打起来方便点，注意是只能朝一个方向绕圈，不要乱搅。当蛋清打到白白的泡沫的时候继续加糖。
再打下去基本上是这个状态，这个时候我的胳膊已经感觉断了。
反正边打边叫边揉胳膊边打边叫，到最后浑身燥热面红耳赤…………蛋白打好了。揪一个小尖不会弯下去即可。糖和蛋清几次加起来二比一吧。还有一种鉴别方法是把碗倒起来拿蛋白不掉就说明打好了，你们想那样测试也可以啦。
做蛋糕可以分次加入面糊。
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