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藕用水焯完怎么变成紫色的了|

藕用水焯完怎么变成紫色的了

藕用水焯完变成紫色的原因是:新鲜的蔬菜在储存和烹调的过程中,很容易发生褐变的现象,因为蔬菜中的天然色素稳定性能差,藕则是因为组织中含黄酮素与多酚氧化酶这两种物质,在与空气接触被氧化成黑色;

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解决方法是:为防止藕变色,可在改完刀后用沸水烫10秒钟,时间不可过长,因为多酚氧化酶不耐热,10秒即可使多酚氧化酶失去活性,或者,将切好的藕放入凉水中浸泡,使其与空气的氧隔离就不会变色了,用这种方法处理变色的问题也叫浸水隔氧,这种方法也适用于各种易变色的蔬菜。


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