勾芡用什么粉,勾芡可以用绿豆马铃薯小麦淀份
勾芡可以使用绿豆淀粉、马铃薯淀粉、小麦淀粉、甘薯淀粉,它们各自的特点如下:
绿豆淀粉是最佳的淀粉,由绿豆水涨磨碎,沉淀而成,特点是粘性足,吸水性小,色泽白而有光泽。
马铃薯淀粉是家庭常用的淀粉,马铃薯磨碎、揉洗、沉淀制成的,特点是粘性足,质地细腻,但吸水性差。
小麦淀粉是麦麸洗面筋后沉淀而成或用面粉制成的,特点是色白,但光泽较差,质量不如马铃薯粉,勾芡后易沉淀。
甘薯淀粉特点是吸水能力强,但粘性较差,此外还有玉米淀粉,菱、藕粉,孛荠淀粉。
勾芡用凉水还是热水,勾芡用什么粉
勾芡用凉水
勾芡用凉水,如果用热水就把淀粉弄熟了,就搅拌不开了;使用红薯淀粉最好是先泡开,也就是所称的湿粉,在使用的时候简单搅拌一下即可。勾芡要注意掌握好勾芡时间,一般应在菜肴九成熟时进行,过早勾芡会使卤汁发焦,过迟勾芡易使菜受热时间长,失去脆、嫩的口味。
勾芡用生粉
生粉一般指木薯淀粉,是淀粉的一种,一般家庭都用这个勾芡。如果食品厂的加工的话,面对的是产品的冷藏或者运输储存过程中可能出现的高温(35°以上),对产品的稳定性有一定要求,则需要用到变性淀粉,可以做到产品反复冷冻,加热冷却后,仍然保持刚做好的勾芡状态。生活中,包括玉米淀粉在内的淀粉类(很多其他类谷物也可以提炼出淀粉)在烹饪中是作为稠化剂使用的,用来帮助材料质地软滑以及汤汁勾芡之用。
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