教你看懂米其林餐厅菜单
到了法国，来到米其林星级餐厅，想美美地体验一番法式大餐，却看不懂菜单，怎么办？法国菜单术语众多，就算是接触多年法语的朋友，看到菜单可能都会头皮发麻，无从下手。别担心，今天我们就来了解一下常在法文菜单上出现的“食汇”术语，从此告别“点餐恐惧”，从容优雅地点餐。
在学习读懂菜单之前，我们先来了解几种常见的法国菜单。
Le Menu
« Le menu » 指价格固定的套餐，由搭配好的几道菜品组成。普通餐厅的套餐一般提供2道或3道菜——也就是1道前菜+1道主菜+1道甜点。而米其林星级或其他高级餐厅菜单包含的菜肴则会更多，比如巴黎文化东方酒店米其林二星级Sur mesure餐厅，这里所提供的晚餐和周末午餐套餐包含6道菜肴。Menu通常为在法餐厅用餐的首选，因为菜肴已由厨师搭配好。不仅性价比相对较高，还能较为全面地体验法式大餐，也免去了自己搭配不当的苦恼。
许多餐厅还会提供多种“特殊的”Menu，比如 « Menu spécialité »，即特色菜菜单，包含当地或餐厅特色菜； « Menu du chef » 为主厨推荐菜单； « Menu du jour » 为当日特价菜单；« Menu enfant »为儿童套餐，对于用餐者会有年龄限制等等。需要特别介绍的是 « Menu de Saison »，也就是季节套餐，通常是高级餐厅才会准备的套餐，依照时令更改菜品，比如巴黎Bristol米其林三星级餐厅每3周就会更新一次季节套餐，当然价格也会比普通的Menu略贵。还有一种叫 « Menu de Dégustation »，指高级餐厅才有的精品菜单，厨师会提供更多种类的菜肴，每种菜的分量较小，供顾客试吃。
图为法国米其林三星级Flocons de sel餐厅菜单
La Carte
« La carte » 就是我们通常指的单点菜单了，各种菜肴根据前菜或头盘、开胃菜、主菜、甜点、奶酪等分门别类标示清楚。顾客可以选择自己喜欢的任何菜肴，搭配自由度非常大，但价格也较贵。 « La carte des vins » 则指酒水单。
介绍完了菜单的基本种类，我们就来看看一顿正式法餐的组成部分，逐一解读法文菜单。
-Apéritif餐前酒
Apéritif用于打开味觉和嗅觉，味道比较清爽。正式法餐的开胃酒一般为香槟，le Champagne或vin de Champagne，是产于法国香槟地区按照严格的法律规定酿造的一种葡萄气泡酒，需要搭配郁金香形的香槟杯饮用。此外，也可以用冰冻的白葡萄酒作为开胃酒。
-Amuse-bouches或Amuse-gueule，开胃菜
开胃菜为分量较小的咸味冷盘，常见的开胃菜有鱼子酱caviar，鹅肝酱foie gras d’oie，鸭肝酱果冻gelée，火腿jambon，熏三文鱼saumon fumé，超小三明治等。
法国菜单让人感到头疼的一个重要的原因就是冗长的菜名，比如下图这个开胃小菜，它叫做 « Aumônières de jambon cru au foie gras » （生火腿包鹅肝酱）。这也是西餐菜名的一个主要特点，虽然名字长了些，但一看菜名就能马上了解里面都含有什么食材，甚至用了什么手法制作。所以，只需要了解一些常见的的食材说法，以后读法文菜单就简单了。
-Entrée/hors d’œuvre 前菜
前菜通常为热头盘，分量比开胃菜略大，常见的前菜有法国蜗牛escargot，扇贝Saint-jacques，洋葱汤soupe à l’oignon等。比如, « escargots gratinés au camembert»，即卡蒙贝尔焗蜗牛。（Camembert是卡蒙贝尔奶酪，外皮包裹白霉并有红色纹路，内芯柔润呈乳脂黄色，是最经典的法国奶酪之一。）
-Soupe汤类
汤分为两大类，味道较为清淡的soupe和较为浓稠的浓汤potage。像著名的法式洋葱汤就是soupe，在Sur Mesure par Thierry Marx米其林二星级餐厅的菜单上，它叫做 « Soupe à l’oignon en trompe-l’œil » ，即以错视觉表现手法« en trompe-l’œil » 制作的法式洋葱汤 (Soupe à l’oignon)。（错视是指人们知觉判断的视觉经验同所观察物实际特征之间产生矛盾的现象。当我们发现自己的主观把握与观察物之间的不均衡时，错觉就产生了。这一表现手法，最先应用于绘画，广告等艺术形式中，现被多名主厨借鉴到厨艺领域中，来创造能吸引顾客注意力并激发他们更广泛想象力的新式菜品。）
浓汤Potage也是常见的一种汤类，比如 « potage à la Paysanne » 法式乡下浓汤， « à » 表示用什么手法。Bisque为海鲜汤，如Salmon Bisque蛙鱼海鲜汤，Tuna Bisque 吞拿鱼海鲜汤 等。
-Plat chaud / plat principal主菜
接下来就是法式大餐的重头戏——主菜了。主菜一般由肉类或动物肝脏为主，根据不同的肉类配以相应的主食和蔬菜，如土豆和沙拉菜等。肉类一般分为viande肉类和fruits de mer海鲜。Viande又分为红肉la viande rouge和白肉la viande blanche。红肉有牛肉、猪肉和马肉，配以红葡萄酒（vin rouge），白肉和海鲜则配以白葡萄酒（vin blanc）。
•Bœuf 牛肉
•Veau 小牛肉
•Entrecôte 牛排
•Steak tartare 鞑靼生牛肉
•Porc/cochon 猪肉
•Poulet 鸡肉
•Canard 鸭肉
•Agneau 小羊肉
•Jambon 火腿
•Saucisse / saucisson 香肠
•Lapin 兔肉
•lapin de garenne 野兔肉
•Chevreuil 狍子肉/鹿肉
再来看看海鲜：
•Crabe 螃蟹
•Homard 龙虾
•Huitre 生蚝
•Moules 牡蛎
•Saumon三文鱼
•Saint–Jacques扇贝
« Boeuf bourguignon »
《Carré dagneau à la fondue de truffe et persil》
再来个难一点的，“agneau”是小羊肉，“truffe”我们在前菜的部分见过了，是松露的意思，于是这道菜的大意就是含有松露酱的小羊肉。要是还想知道更多细节的话，persil是香芹，而à这个介词我们在汤类介绍过了，表示后面跟的“la fondue de truffe et persil”为更为详细的制作手法或风格， “fondue”是奶酪火锅，法文菜名还喜欢把肉所切成的形状描述出来，比如第一个词“carré”（正方形），所以这道菜就是“块状小羊肉配松露西芹酱汁”。是不是很简单？
看了这么多，我们一起来实践一下
-Dessert 甜点
甜点也是许多人的心头大爱。在菜单中，甜点名称一般以其种类所在开头，如tarte挞类， Pâte à choux泡芙， millefeuilles千层酥， Crèmes et Mousses奶油和慕斯蛋糕，Gâteaux蛋糕，macaron马卡龙，glace/sorbet冰淇淋等。
希望大家用餐愉快，
Bon appétit !
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