佛跳墙的别称
由于“佛跳墙”是把几十种原料煨于一坛,既有共同的荤味,又保持各自的特色。吃起来软嫩柔润,浓郁荤香,又荤而不腻;各料互为渗透,味中有味。
佛跳墙的别称
佛跳墙,又名满坛香、福寿全,是福建福州的汉族名菜,属闽菜系。相传,它是在清道光年间由福州聚春园菜馆老板郑春发研制出来的。
佛跳墙通常选用鲍鱼、海参、鱼唇、牦牛皮胶、杏鲍菇、蹄筋、花菇、墨鱼、瑶柱、鹌鹑蛋等汇聚到一起,加入高汤和福建老酒,文火煨制而成。
佛跳墙来历
据传,此菜起源于清朝末年,福州扬桥巷官银局的一位官员,在家中设宴请布政司周莲,官员夫人亲自下厨,选用鸡、鸭、肉等20多种原料放入绍兴酒坛中,精心煨制而成荤香的菜肴,周莲尝后赞不绝口。事后,周莲带衙厨郑春发到官银局参观。回衙后,郑春发精心研究,在用料上加以改革,多用海鲜,少用肉类,效果尤胜前者。
一八七七年,郑春发开设了"聚春园"菜馆后,继续研究,充实此菜的原料,制出的菜肴香味浓郁,广受赞誉。一天,几名秀才来馆饮酒品菜,堂官捧一坛菜肴到秀才桌前,坛盖揭开,满堂荤香。秀才闻香陶醉。有人忙问此菜何名,答:尚未起名。于是秀才即席吟诗作赋,其中有诗句云;"坛启荤香飘四邻,佛闻弃弹跳墙来。"众人应声叫绝。从此,引用诗句之意:"佛跳墙"便成了此菜的正名,距今已有100多年的历史。
佛跳墙的由来 佛跳墙的典故
佛跳墙,始于清道光年间,原是福州市聚春园菜馆郑春发所烹制。
郑早年在清布政使周莲府中当厨师。有一次,福州官钱局请周莲到家中便宴,席间有一道菜是将鸡、鸭、羊肘、火腿等原料加工后,放在绍兴酒坛中,煨制而成的。周莲食后赞不决口。回家后,便要郑春发试做此菜,但口味不佳,周便带郑到官钱局求教。周回到衙门便精心研究,增加了山珍海味,结果香味更浓,风味更佳。1877年郑春发辞去了衙厨的职务,在东街口开设了聚春园菜馆,以海参、鱿鱼,桂皮、茴香等料,放在陶制瓦罐中煨制成菜,风味鲜美绝伦。前往品尝的人越来越多。
佛跳墙怎么做的 佛跳墙的做法
海参和鲍鱼提前泡发,将土鸡、排骨、猪蹄、老鸭下锅,除血沫捞出,加葱和姜,用热水熬制5到6小时,将提前浸泡过的鱼胶放沸水中焯水去腥,蹄筋下锅炸,炸好后和鱼胶放温水中泡发,鸽子蛋煮好,火腿切片,熬好的高汤倒入炖盅,放入泡好的其他的主材料,倒黄酒,荷叶封口,炖煮两个小时即可。
佛跳墙怎么做的
主料:
干海参2个,素翅丝200克,干鲍鱼5个,鱼胶80克,干贝100克,干蹄筋50克,干香菇10个,猪蹄250克,鸽子蛋3个,土鸡500克,老鸭250克,金华火腿80克,排骨500克
辅料:
绍兴黄酒300克,鸡粉15克,干荷叶1张,盐少许,葱3根,生姜1块
佛跳墙的做法:
1.海参提前一天泡发,鲍鱼提前两天泡发,葱洗净打成结,姜切片备用;
2.将土鸡,排骨,猪蹄,老鸭洗净,冷水下锅,加入少许料酒和姜,煮沸除去血沫,捞出控水;
3.再加葱和姜,用热水水煮开,然后转小火熬制,至少5到6小时;
4.将提前浸泡过的鱼胶放入沸水中,加料酒,姜,焯水去除腥味,干贝泡发;
5.蹄筋冷油下锅炸,直到白色浮起,然后将炸好的蹄筋和鱼胶放进温水中泡发;
6.鸽子蛋煮好,火腿切片,素翅丝和干香菇温水泡发,荷叶泡软;
7.高汤熬好之后,将高汤倒入炖盅,放入泡好的其他的主材料,将香菇,蹄筋放在最底层,第二层放火腿片、干贝、鹌鹑蛋,第三层放海参,鲍鱼,顶部放翅丝;
8.倒入黄酒,荷叶封口,炖煮两个小时,加入适量盐与鸡粉就完成了。
小贴士:
熬制高汤的时候,一定不能加水,所以一开始水量一定要把握好。
海鲜泡好后,可以在热水里加料酒去除腥味。
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