泡菜腌制有时形成白膜是什么
泡泡菜的原理是利用厌氧益生菌使蔬菜发酵，在发酵过程中产生乳酸菌，在发酵期间产生酸味，使泡菜具有美味。
如果使空气中的杂菌进入泡菜坛，会破坏泡菜中的厌氧菌，水面就会长出白花，会长虫，泡菜就会产生异味，要尽量避免氧气进入泡菜坛，如果进入过多的氧气，会杀死厌氧菌。
挑选一个密封的性好的干净的坛子或密封性好的塑料盒；
将干净的水烧开，水的份量由菜的份量决定，水能将菜全部淹住即可；
放块状的冰糖，使泡菜能保持香脆可口，不可用白砂糖和红糖代替；
将准备的蔬菜洗干净放入坛中；
用盖子密封坛口，坛口处应有少量积水，阻绝空气进入。
泡菜过程中的白膜是怎么形成的
泡菜过程中的白膜是由于产膜酵母的繁殖，酵母菌是兼性厌氧菌、发酵液表面氧气丰富，酵母菌进行有氧呼吸，大量繁殖。一些耐酸的好氧菌如酵母菌会在表面繁殖，有较多氧气进入。所以泡菜的密封很重要，优势菌是植物乳酸菌一般泡菜坛子里是厌氧环境。在密封不好或者经常打开的情况下，形成白膜。
泡菜表面的白膜是什么
泡菜表面的白膜是酵母菌，因为一般泡菜坛子里是厌氧环境，在密封不好的情况下，有氧气进入，由于酵母菌是厌氧菌，为了保护自己免受氧的毒害，所以成形一层菌膜阻隔氧气就会长白膜，就会漂在最上面。通常植物表面，特别是含糖量比较高的，也有大量酵母菌。泡菜坛中的酸度很高，一般的腐败菌是很难存活和生长的，但是酵母菌生长的酸度可以比较低。
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