勾芡用凉水还是热水,勾芡用什么粉
勾芡用凉水
勾芡用凉水,如果用热水就把淀粉弄熟了,就搅拌不开了;使用红薯淀粉最好是先泡开,也就是所称的湿粉,在使用的时候简单搅拌一下即可。勾芡要注意掌握好勾芡时间,一般应在菜肴九成熟时进行,过早勾芡会使卤汁发焦,过迟勾芡易使菜受热时间长,失去脆、嫩的口味。
勾芡用生粉
生粉一般指木薯淀粉,是淀粉的一种,一般家庭都用这个勾芡。如果食品厂的加工的话,面对的是产品的冷藏或者运输储存过程中可能出现的高温(35°以上),对产品的稳定性有一定要求,则需要用到变性淀粉,可以做到产品反复冷冻,加热冷却后,仍然保持刚做好的勾芡状态。生活中,包括玉米淀粉在内的淀粉类(很多其他类谷物也可以提炼出淀粉)在烹饪中是作为稠化剂使用的,用来帮助材料质地软滑以及汤汁勾芡之用。
勾芡用凉水还是热水
凉水。
一般情况下,在进行勾芡工作的时候最好使用凉水,要是用热水的话,会直接将淀粉弄熟,难以完全搅拌开。在进行勾芡的时候,大多数使用的都是生粉也就是木薯淀粉,不过用玉米淀粉、红薯淀粉也是可以的,具体还是看制作什么食物。
在勾芡的时候需要掌握好勾芡的时间,通常在菜品烹饪到九成熟的时候进行添加就可以了,要是过早勾芡的话,会容易让卤汁发焦,而要是勾芡过迟的话,也容易让菜受热时间加长,从而失去鲜嫩的口感。
熬粥用什么粉勾芡
熬粥用可以用淀粉勾芡。
勾芡指的是,在菜肴接近成熟时,将调好的淀粉汁淋入锅内,使卤汁稠浓,增加卤汁对原料的附着力,从而可以使菜肴汤汁的粉性和浓度增加,改善菜肴的色泽和味道。
淀粉(芡粉)是由葡萄糖分子聚合而成的,是细胞中碳水化合物最普遍的储藏形式。除食用外,其在工业上用于制糊精、麦芽糖、葡萄糖、酒精等,也用于调制印花浆、纺织品的上浆、纸张的上胶、药物片剂的压制等。
其通式是(C6H10O5)n,水解到二糖阶段为麦芽糖,化学式是C12H22O11,完全水解后得到单糖(葡萄糖),化学式是C6H12O6。其分为直链淀粉和支链淀粉两类,前者遇碘呈蓝色,后者遇碘呈紫红色。
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