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猪肉怎么排酸|

猪肉怎么排酸

猪肉排酸的方法是:猪肉分解后,让其自然冷却,调节好冰箱冷藏室的温度为0度,然后放入冰箱冷藏室;或调节冷冻室温度0至-4度,放入冷冻室12-24小时即可。

猪肉怎么排酸|

排酸肉,即冷鲜肉、冷却排酸肉,是现代肉品卫生学及营养学所提倡的一种肉品。工艺己经很成熟。是活牲畜屠宰后,经自然冷却至常温,再送入冷却间,在一定的温度、湿度和风速下,肉中的乳酸分解为二氧化碳、水和酒精然后挥发掉,细胞内的大分子三磷酸腺苷在酶的作用下分解为鲜味物质基苷,即为排酸。经过排酸后肉的口感极大改善,味道鲜嫩,肉的酸碱度被改变,新陈代谢产物被最大程度地分解和排出,从而达到无害化,同时改变了肉的分子结构,有利于人体的吸收和消化。

新鲜猪肉需要排酸吗 新鲜猪肉要不要排酸

新鲜猪肉需要排酸。排酸肉与普通肉相比,可能更易被人吸收。

动物在屠宰死亡后,机体组织中在一定时间内仍具相当水平的代谢活动。动物死后要经过僵直期、成熟期、自溶期和腐败期。

刚宰杀完的肉品,其肌肉细胞停止了氧的供应,所积存的乳酸会使肌球蛋白凝固,肌肉很快收缩变硬、关节固定,此时肉处于僵直期,若直接拿来烹调,口感较差;

常温下2小时左右,肉质却“神奇”地发生变化,僵硬状态被解除,肉变得松弛柔软,同时会产生一些碱性物质,中和之前的乳酸。还会产生大量有鲜味的氨基酸和核苷酸类等一些风味物质。这个过程被称为肉的成熟,此时的肉口感最佳。大概在3个小时后,肉会进入自溶期,肉质开始变得绵而无鲜味。

新鲜猪肉需要排酸吗

需要。猪肉排酸后的肉与普通鲜肉相比,排酸肉口感细腻、多汁味美,并且营养成分也得到了最大限度地保留。排酸肉不能冷冻储存,因为冷冻会造成鲜肉收缩,一些水溶性的营养素也会相应减少,甚至导致一些风味物质流走,口感下降。

新鲜猪肉需要排酸吗

排酸就是把猪杀了之后,把它的肉低温储藏起来,差不多72小时之后,就会把猪肉里的一些杂质以及微生物细菌等排掉。

排酸肉肉体柔软有弹性,肉质也比较细腻,和热鲜肉、冷冻肉在色泽、肉质上并没有明显的区别。

经过排酸后的猪肉口感得到了极大的改善,味道鲜嫩,同时改变了肉的分子结构,有利于人体的吸收和消化。


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