花甲焯水后要过凉水吗|

花甲焯水后要过凉水吗

花甲焯水后要过凉水，花甲是一种容易含有沙子的食物，因此用热水烫一下，可以促进花甲张口，将花甲内部的沙子都去干净，而烹饪之前去干净沙子的花甲就可以不用热水烫，因此花甲需不需要用开水烫依据的是花甲的干净情况。

花甲受热之后，蛋白质变性使得花甲没有紧闭的能力，花甲壳张开，可以很方便的清除花甲中的泥沙，使花甲更干净。不焯水的花甲，在炒食的过程中容易受热不均，出现壳肉分离或者是肉质很散的情况，焯水之后可以促进花甲定型，有完整的形状。

四季豆焯水后要过凉水吗

四季豆焯水后要过凉水的，原因如下：

其一，过一遍凉水是为了进一步地洗掉表面的毒素和农药残留。虽然用开水焯了一遍，但是农药和毒素的残留多多少少会粘附在四季豆的表面。

其二，过凉水，经过热胀冷缩的作用，让肉质变得紧致，吃起来口感脆。经过高温焯水，四季豆会发胀，如果控制不好，时间长了，四季豆还会“脓”掉（也就是太熟的意思，吃起来口感差）。

青菜焯水后要过凉水吗

需要过凉水，因为青菜焯水后，青菜温度升高，会与空气中的氧气接触，产生热氧化作用，不但营养素会损失，还容易变色，此时过一遍凉水，让青菜细胞收缩，可以阻止营养流失，还能让青菜的口感变脆。

青菜，十字花科，芸苔属一年或二年生草本植物，原产亚洲，其在中国南北各省均有栽培，尤以长江流域为广，嫩叶供蔬菜用，为中国最普遍蔬菜之一。

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