杨国福麻辣烫绝密配方
麻辣烫
1.高汤用料比例
100斤水，盐500克，味素200克6
例 花雕酒200克，鸡精（大厨四宝老母鸡米最住粉 300克，冰糖200克，奶粉600克（普通奶粉
目阿)，麻椒80克，胡又100克，泡椒250克底料(见二，底料制作)2斤，牛油3斤，
牛骨2根，鸡架2个，葱300克，姜100克
小知识：牛油、牛股的辨别
牛油：看牛油表面是否新鲜，前下是否
有异味。
牛骨：牛骨髓的颜色，乳白色为新鲜，
鲜红色或暗红色即为不新鲜，摸表面是否发粘，好的牛骨反复触摸时是不会发
小红扬
粘的，闻下骨是否有异味
提示：牛油、牛骨如果质量不好的话，会在使用时出现乱汤(汤里有脑状物)的情况。或者是汤里出现小疙瘩，这也是因为牛油牛骨的质量不好，致使奶粉会起疙瘩。通常这种情况乱汤不密集，粘稠度不够，口味和颜色改变很大，严重的话汤看上去跟剩汤差不多。
【注意]骨头洗净断开提前在冷水中浸泡40分钟以上。
2高汤制作过程
(1)汤桶放100斤水大火加热到45度下入奶粉，搅拌均匀。
(2)然后放入麻 椒·胡椒.泡椒、牛油牛骨，开大火。
(3)烧至90度时加入葱、姜，花雕酒，味素.冰糖，鸡精、底料(可用纱布袋装)烧开后，继续小火翻开状态熬半小时左右
待沫子消失后再继续小火熬一个半小时，最后用密漏清理料渣后即可完成高汤制作。
【注意]45度时放入奶粉，放入奶粉后容易起沫，迅速一个方向说融即可！【注意2]放入主料后要不停的搅动，让主料充分融入汤内，避免糊锅。
【注意3]高汤不够用时，可用小桶熬制，可根据需要熬40或50斤水，接上述方法放入新鲜牛骨，鸡架等原料，调料、底料，放入量按比例减少。熬好后放入大桶即可。【注意4]高汤原则上偏淡一点，熬制次数多了，有可能咸，可用筷子沾一下尝一尝，适当减少放盐量。
[注意5]因很多地域水质不好，容易出现汤味不正，所以建议使用净水器过滤后的纯净水来熬高汤。
[注意6]牛油、牛骨要反复清洗掉后才可放入汤中。烫菜时，味道异味比较强烈的食材，如海带、莲藕等，也需要反复清洗后才可进行烫煮。
【注意7]卫生室关键，尤其是天热的夏季容易滋生细菌，容易将汤味搅乱。另外烫菜过程中要勤过滤掉汤中的食材渣浑，尤其是生意好的时候更要注意，否则后拨客人吃了会感觉味道不对。
底料制作
1.底料用料比例
中药(配比下边有写)，邱县豆瓣酱500克，豆豆鼓200克，花椒面500克，麻椒面500克，辣椒子弹头1面500克，冰糖250克，白酒普通50度左右散装白酒即可)150克，葱100克，姜200克，蒜100克，菜籽油(相比)其他植物油香度易挥发，600克，牛油600克。
猪油600克，添加剂1乙基麦芽酚30克，味之素50克，猪骨白汤350克，火锅飘香剂20克，味精50克，鸡精100克)。2.底料制作过程
(1)中火热锅，加入菜籽油、牛油、猪油大火烧热，加入葱姜蒜炸香漏网捞出。
(2)倒入花椒、麻椒炒2分钟后依次加入豆鼓、香料炒5分钟左右。
(3)加入豆瓣酱小火改中火炒制10分钟左右，直到豆瓣酱变深红色后加入辣椒面炒制5分钟左右。
(4)加入冰糖、猪骨汤炒制10分钟左右，加白酒继续炒至水分将尽时关火，加入火锅飘香剂，再加入乙基麦芽酚，鸡精，味精，味之素搅拌均匀，用保鲜膜封好，炒好的老料，最好是静置3天后使用，这样效果会更好些。
【注意]添加剂1乙基麦芽酚、味之素.猪骨白汤、品飘香剂，淘宝上都有卖。
中药配制
白扣5克，草果5克，三奈3-5克，丁香3-5克，砂仁5克，香果5克，孜然5克，桂皮5克，甘草5克，枝子5克，排草5克，老扣5克，甘松5克，陈皮5克，举拔5克，香茅草5-8克八角5克，香叶5克，千里香5克，小叫香8克，香草5克。
- 【注意)]所有香料打碎混合在一起，本
配方中药用量为炒刷两次上述底料的用量。【注意2]所有香料都可以在当地中药材
或香料市场买到，也可以在淘宝上购买。
【注意3]中药香料配置好了，放在底料
里面一起炒的，一定要小火慢慢不停翻炒，炒出香味三十分钟就可以的，千万不要炒糊了！炒好的底料2斤，放在100斤水熬好
高汤里面，再热制半个小时就可以煮麻辣烫了。试做时高汤可以按比例缩小制作的，用剩下的底料可以放在冰箱里面冷藏留着备用的。
碗中辅料
碗中辅料配方(100碗用量)：蒜泥1500克.香油500、鸡精750克、味精250克、AAA粉20克味之素20克。在一个容器内搅匀。
出碗/每碗：蒜泥香油30克，麻椒油10克，醋10克。此比例为推荐，具体以客人口味要求。准备络客人上的时候，还可以应个人口味添加的小料，耗油2约 均匀，可适当添加，白糖勺.芝麻酱2勺、花生酱2勺，放在一起搅拌均匀，可适当添加，主要是增香的。一定最后倒，这样才能烫出各种辅料的香味。
小料制作
1.秘制辣椒油
用料：鸡油或色拉油1斤，花生碎或粉50克.澳宴奇油脂粉末、盐拌匀，油锅置与火上烧至200度以上，用手勺往辣椒上浇热油，一边浇，一边搅拌，使辣椒面均匀受热，把油浇完继续搅一会即可。(辣椒干、香，脆，不糊不苦为最佳。)
2.和秘制麻酱
买回来的芝麻酱，取一部分用冷开水调，水要在调的过程中一点一点的加，刚调几下会很稠，再加水继续调就好了，调稀后1斤重量的芝麻酱中加入盐12克，鸡精15克，味精15克，芝麻油(小磨香油)10克，花生碎30克，拌均匀即可。
3.炸串制作
肉串掩制方法：串料(调料店有卖)175克，水175克，肉2500克，100克色拉油。料用水搅拌均匀放入色拉油要有粘稠度放入肉掩制4个小时即可。_
炸串时注意：油温必须达到180度以上，油温度低炸的串没味道，串会侵油，不香。串会很快把油锅里的油带出，特别是(素串)。
素串料的调制：咖厘粉450克，桃酥1000克，鸡精面20克，白砂糖250克，搅拌均匀即可。
杨国福麻辣烫详细配方,杨国福麻辣烫配料
杨国福麻辣烫配方
100 斤水, 盐 500 克, 味素 200 克，花雕酒 200 克， 鸡精（大厨四宝老母鸡粉最佳）300 克, 冰糖 200 克, 奶粉 600 克（普通奶粉即可）, 麻椒 80 克, 胡椒 100 克, 泡椒 250 克, 底料（见底料制作）2 斤, 牛油 3 斤, 牛骨 2 根,鸡架 2 个，葱 300 克，姜 100 克。
杨国福麻辣烫底料用料比例
中药（配比下边有写）， 郫县豆瓣酱 500 克，豆豉 200 克，花椒面 500克，麻椒面 500 克， 辣椒（子弹头）面 500 克， 冰糖 250 克， 白酒（普通 50 度左右散装白酒即可）150 克， 葱 100 克，姜 200 克，蒜,100 克， 菜籽油（相比其他植物油香度易挥发）600 克，牛油 600 克，猪油 600克，添加剂（乙基麦芽酚 30 克，味之素 50 克，猪骨白汤 350 克，火锅飘香剂 20 克，味精 50 克，鸡精 100 克）。
杨国福麻辣烫高汤制作过程
（1） 汤桶放 100 斤水大火加热到 45 度下入奶粉，搅拌均匀。
（2） 然后放入麻椒、胡椒、泡椒、牛油、牛骨，开大火。
（3） 烧至 90 度时加入葱，姜，花雕酒，味素，冰糖，鸡精，底料（可用纱布袋装）烧开后，继续小火翻开状态熬半个小时左右待沫子消失后再继续小火熬一个半小时，最后用密漏清理料渣后即完成高汤制作。
杨国福麻辣烫是多少元一斤来称的
根据个地消费水平不一样，杨国福麻辣烫每斤18到22元左右。
国福麻辣烫餐饮有限公司成立于2007年，是专业从事麻辣小吃和特许经营的大型连锁企业。杨国福凭借独一无二的口味和产品标准化、服务标准化、管理标准化、配送统一化的经营方针，打造了麻辣烫行业优势品牌。发展至今，杨国福麻辣烫已在全国14个省、直辖市及自治区的200余个城市拥有近1200间餐厅，先后荣获全国市场诚信联盟企业、中国餐饮放心加盟首选品牌、黑龙江消费者最喜爱的小吃名品、百姓信赖十佳品牌等众多荣誉。
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