为什么蒸出来凉皮容易碎
选用的面粉不是高筋面粉
制作凉皮最好是选用高筋面粉，高筋面粉的筋度比一般的面粉更高，蛋白质的含量和水含量用比较高，制作的凉皮更有筋道，如果是用低筋面粉制作凉拌，可能就会出现松散易碎的现象。
面浆没有调好
制作凉皮的关键是调制好面浆，如果面浆的浓度不够，蒸出来的凉皮可能会碎，一般用5斤的面粉，需要用2的斤才合适，并且最好是用温水调和成面团，然后静置醒发30分钟，将面团放入温水中揉出面筋后，等待面浆沉淀5-8个小时左右，再去掉表面的清水即可。
蒸煮的火候不够
一般蒸凉皮需要先用大火定型，大约蒸煮3分钟左右，凉皮就基本有了大体的形状，然后再用中火蒸5分钟左右，凉皮就基本蒸好了，这样蒸的凉皮不仅不会碎，吃起来弹性也非常的足。
为什么凉皮蒸出来太粘
放凉皮的盘子没有刷油就直接放了。
刷油的时候，使用的油质量不行，无法起到润滑的作用。
面浆太稀，导致面浆放入盘子中就会漂起来，相当于没有刷油。
蒸凉皮的时间太过，容易让凉皮开裂还粘盘。
蒸出来的凉皮为什么会裂
凉皮开裂常见原因：
面浆太稠：应要适当稀释，加点清水即可；
凉皮太厚：放的凉皮汤过多，使凉皮蒸出来较厚，减少每次放入的面浆即可；
火候问题：火太小，蒸汽不足，适当调大火即可；
密封问题：盖子没有盖严实，应密封严实，让蒸汽能充分吸收即可。
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